Intoxicación por sushi

La comida tradicional japonesa ha sido popular desde hace mucho tiempo más allá de las fronteras de este país. El sushi y los rollitos son habituales en nuestras mesas: se pueden degustar en muchos restaurantes, pedir a domicilio o preparar uno mismo, lo cual no es muy difícil si se tienen los ingredientes necesarios. Sin embargo, las quejas por intoxicación por sushi son igualmente frecuentes. ¿Por qué ocurre esto y qué peligros acechan a los amantes de este tipo de comida?

Epidemiología

La temporada de intoxicaciones comienza principalmente en verano. Por lo tanto, durante los meses de calor, el número de personas enfermas aumenta drásticamente, lo cual tiene una explicación sencilla. Durante el calor estival, los microorganismos patógenos se multiplican de forma especialmente activa, ya que la temperatura de +25 a +40 °C es una condición favorable para su actividad vital. En el sushi, las bacterias se desarrollan y penetran en el tracto gastrointestinal, activando los mecanismos de defensa: el cuerpo intenta deshacerse de los "huéspedes indeseados" por todos los medios. Diversos estudios han demostrado que el sushi almacenado a una temperatura de 15 °C durante más de ocho horas corre el riesgo de volverse tóxico. Después de 12 horas, el riesgo se hace aún más evidente. [ 1 ]

El pescado y el sushi encabezan la lista de alimentos peligrosos durante el calor del verano. Les siguen la carne, los lácteos y los huevos. Estos alimentos, si se almacenan incorrectamente, se echan a perder en pocas horas. Y si los clientes piden sushi a domicilio, el recorrido del producto por las calles calurosas se alarga considerablemente, lo que multiplica el riesgo de intoxicación.

Los agentes causantes más comunes de infección tóxica después de comer sushi son los estafilococos, la salmonela y la E. coli. [ 2 ]

Causas intoxicación por sushi

Cualquier plato que contenga productos crudos o con un tratamiento térmico insuficiente puede echarse a perder rápidamente y provocar una intoxicación alimentaria. El pescado mal procesado es un caldo de cultivo ideal para el crecimiento y la multiplicación de bacterias, lo que se convierte en la principal causa de intoxicación. Se puede consumir sushi almacenado de forma inadecuada o durante demasiado tiempo. El riesgo aumenta debido a que es casi imposible determinar el estado de descomposición de este producto por su aspecto.

La segunda causa de intoxicación por sushi podría no ser una bacteria, sino helmintos, parásitos presentes en el pescado crudo, poco cocinado y poco salado. La fase aguda de esta intoxicación se presenta en forma de alergia aguda: el paciente presenta fiebre, dolor abdominal y hepático, y sarpullido. Los productos de pescado ultracongelados son menos peligrosos en cuanto a la helmintiasis.

Según las recomendaciones sanitarias, el pescado debe conservarse mínimo una semana en congeladores a -18 o -20°C para evitar patologías parasitarias.

Para garantizar que los mariscos no pierdan su sabor ni sus cualidades nutricionales, ni se contaminen con patógenos ( Salmonella, E. coli ), deben almacenarse y manipularse únicamente de acuerdo con las normas de higiene sanitaria. Los puntos más importantes son: el almacenamiento, la descongelación y la preparación adecuados del pescado para sushi.

La tercera posible causa de daño tóxico tras comer sushi es la presencia de sales de metales pesados en el pescado, como el mercurio. Es importante tener en cuenta que el abuso de mariscos crudos puede provocar intoxicación química.

Cabe señalar que la intoxicación puede ser causada no solo por el sushi, sino también por sus salsas. Por ejemplo, el wasabi, una salsa a base de la planta herbácea Eutremes, perteneciente al género Col y pariente lejana del conocido rábano picante, es bastante popular. Dado que el wasabi auténtico es un producto caro, a menudo se sustituye por el rábano picante común, añadiéndole todo tipo de colorantes, potenciadores del sabor y otros ingredientes sustitutos. Esta sustitución no siempre es beneficiosa para la salud y también puede provocar intoxicación. [ 3 ]

Factores de riesgo

La probabilidad de intoxicación por sushi no solo depende de la presencia de patógenos o sustancias tóxicas en el producto. Factores como:

• El estado de la defensa inmunológica de una persona;
• Edad;
• El número total de sustancias tóxicas o patógenos que han entrado en el cuerpo.

La categoría de personas más vulnerables son las personas mayores, ya que sus sistemas digestivo y urinario no pueden responder adecuadamente a la introducción de patógenos y toxinas. Los niños pequeños y las mujeres embarazadas también corren un alto riesgo.

En niños menores de 6-7 años, el sistema inmunitario aún es inestable, por lo que no puede responder adecuadamente a ningún estímulo externo. La respuesta inmunitaria reducida también se presenta en pacientes con procesos patológicos crónicos, como diabetes mellitus, hepatitis viral crónica y estados de inmunodeficiencia. También existe un riesgo significativo de intoxicación en pacientes debilitados sometidos a radioterapia.

Patogenesia

Las intoxicaciones más comunes por sushi se deben a los efectos metabólicos de ciertos microorganismos patógenos u oportunistas. Los agentes patógenos o sus secreciones tóxicas pueden entrar en el sushi durante la preparación, el procesamiento, el almacenamiento o el envío. La llamada contaminación cruzada, o el transporte de bacterias de un alimento y superficie a otro, se considera la causa más común de intoxicación posterior.

Los patógenos responsables de la intoxicación pueden generar toxicosis alimentaria de diversas maneras. En primer lugar, algunas bacterias interactúan directamente con las membranas mucosas de los órganos digestivos y producen sus propios efectos patógenos. En segundo lugar, muchos agentes infecciosos pueden producir exotoxinas proteicas que solo se destruyen mediante un tratamiento térmico adecuado.

Los hongos, incluyendo mohos y levaduras, conforman su propio reino biológico. Ciertas variantes capaces de producir toxinas se consideran muy peligrosas. Su ingestión con alimentos puede causar la muerte.

Además de bacterias y hongos, puede haber un virus presente en mariscos (pescado crudo, mejillones, ostras), en particular el virus de la hepatitis A (VHA). Otros patógenos virales probables incluyen la infección por rotavirus y norovirus.

Síntomas intoxicación por sushi

Si una persona sufre una intoxicación por sushi, los principales signos del trastorno serán los siguientes:

• Inicio agudo de intoxicación (½ a 2 horas después de comer sushi);
• Náuseas, aumento de salivación, malestar general;
• Vómitos recurrentes (salida del contenido gástrico, seguida de secreción biliar);
• Diarrea, heces líquidas repetidas (de color marrón a amarillo claro y verdoso), a veces con moco y vetas de sangre;
• Dolor abdominal, espástico, espasmódico, tipo ataque, cortante, punzante.

Tras un episodio de vómitos y defecación líquida, la persona experimenta un ligero alivio, que es reemplazado por otro episodio. Las ganas de vomitar pueden ser debilitantes e intensas. A menudo se presenta fiebre y dolor de cabeza. En personas con hipertensión, se observa un aumento de la presión arterial.

Incluso después de la desaparición de los primeros signos agudos de intoxicación por sushi durante varios días, la condición del paciente sigue siendo incómoda: flatulencia, debilidad general, pérdida de apetito, a veces - erupciones cutáneas.

En casos graves, se presentan mareos, pérdida de consciencia y signos crecientes de deshidratación. Esta afección requiere atención médica urgente: el autotratamiento de la intoxicación por sushi solo puede agravar la situación.

El período de incubación de la intoxicación por sushi es relativamente corto, de tan solo unas horas (a menudo de 30 a 60 minutos). A pesar de la posible polietiología de la enfermedad, la sintomatología básica de la intoxicación y los trastornos hidrosálicos son prácticamente los mismos.

La intoxicación suele comenzar con náuseas, vómitos recurrentes y defecación líquida enterítica. El dolor abdominal se manifiesta de diferentes maneras: desde un dolor leve hasta un dolor agudo similar a un ataque. El aumento de temperatura suele ser breve (hasta 24 horas) y alcanza los 38-39 °C. Se presentan escalofríos, malestar general y dolor de cabeza.

Durante el examen, se observa palidez cutánea (con menos frecuencia, acrocianosis) y frío en manos y pies. Se observa dolor palpatorio en el epigastrio y la región perineal, alteración del pulso y disminución de la presión arterial. La gravedad de los signos de deshidratación y desmineralización depende del grado de deficiencia de líquidos en el organismo.

La mayoría de las veces, la intoxicación por sushi desaparece en 1 a 3 días si el paciente recibe el tratamiento adecuado.

La evolución de la enfermedad puede presentar algunas peculiaridades, dependiendo del agente causal de la intoxicación. Por ejemplo, la infección estafilocócica se caracteriza por la rápida aparición de síntomas con manifestaciones predominantes de gastritis:

• Vómitos recurrentes;
• Dolor agudo en la zona del estómago.

La naturaleza de las heces puede no cambiar. La temperatura es normal o aumenta brevemente. Se observa disminución de la presión arterial, acrocianosis y convulsiones.

Si la intoxicación es causada por la presencia de Clostridium perfringens en el sushi, al cuadro clínico descrito anteriormente se agrega una diarrea pronunciada con heces líquidas y espumosas, un aumento rápido de la deshidratación y un agrandamiento del hígado y del bazo.

En la intoxicación por Escherichia coli, la evolución es relativamente leve, con pocos signos de efectos tóxicos generales: diarrea, dolor abdominal.

En la intoxicación proteica, la sintomatología básica suele ser dolor epigástrico y heces líquidas sin inclusiones patológicas. Una evolución violenta con fiebre, vómitos recurrentes y heces líquidas es poco frecuente, pero aún posible. En ocasiones, la intoxicación proteica se presenta como una enfermedad quirúrgica aguda (apendicitis, inflamación perforante, etc.). [ 4 ]

Etapa

El curso clínico de cualquier intoxicación se divide en dos etapas:

1. Etapa toxicogénica, en la cual el agente tóxico alcanza una cantidad en el organismo capaz de producir efectos tóxicos específicos.
2. Etapa somatogénica, que ocurre en respuesta a los efectos negativos de una sustancia tóxica.

Por separado, podemos distinguir la etapa de desintoxicación, en la que el efecto de la sustancia tóxica se detiene o reduce, a medida que se elimina del organismo de una forma u otra. La desintoxicación, a su vez, puede ser natural (los agentes tóxicos se eliminan con vómito, heces y orina), específica (relacionada con la administración de un antídoto) y artificial (que implica la administración de fármacos absorbentes y agentes que reducen la toxicidad).

Formas

• Variaciones clínicas de la intoxicación por sushi:
  • Gástrico;
  • Enterítico;
  • Gastroenterítico;
  • Gastroenterocolítico.
• Tipos según severidad del curso:
  • Intoxicación leve;
  • Moderado;
  • Severo.
• Tipos, según el factor etiológico:
  • Infección intestinal bacteriana;
  • Intoxicación alimentaria bacteriana;
  • Envenenamiento por componentes químicos;
  • Patología parasitaria.
• Variaciones, según las complicaciones:
  • Intoxicación por sushi sin complicaciones;
  • Intoxicación complicada por sushi.

Complicaciones y consecuencias

La falta de tratamiento de un paciente con intoxicación por sushi puede provocar consecuencias graves y desfavorables, en particular deshidratación, cuyos signos incluyen:

• Sed, mucosas secas;
• Mareos, dolor de cabeza;
• Apatía, debilidad severa;
• La aparición de ojeras bajo los ojos;
• Piel seca;
• Dificultad para respirar.

La deshidratación moderada o grave se acompaña de un aumento de los síntomas mencionados, con signos patológicos del sistema nervioso y urinario (anuria). Aumenta el riesgo de síndrome convulsivo, shock o colapso.

Las complicaciones más graves de la intoxicación por sushi se consideran:

• Choque hipovolémico;
• Insuficiencia cardíaca aguda;
• Enteritis necrotizante;
• Sepsis anaeróbica.

Afortunadamente los efectos adversos descritos se registran muy raramente.

Diagnostico intoxicación por sushi

El papel más importante en el diagnóstico de intoxicación por sushi lo desempeñan los siguientes indicadores clínicos y epidemiológicos:

• Inicio agudo de la enfermedad, predominando síntomas de gastritis o gastroenteritis;
• Naturaleza grupal de la incidencia, o un vínculo claro entre la aparición del problema y el consumo de un determinado producto alimenticio (sushi).

Las pruebas principales consisten en aislar el patógeno del vómito, el agua de lavado y las heces. Si se aísla, se estudian sus propiedades toxicogénicas. Cabe destacar que, en la mayoría de los pacientes con intoxicación, el grado de detección del patógeno es bajo, e incluso la detección del agente patológico no siempre permite considerarlo el responsable de la infección tóxica. Su implicación etiológica solo puede demostrarse mediante pruebas serológicas con autocepa o la identificación de patógenos presentes en el producto contaminado.

Las pruebas serológicas utilizadas directamente en el diagnóstico de intoxicación por sushi no desempeñan un papel independiente. Solo los aumentos en el título de anticuerpos contra la autocepa del microorganismo detectado pueden servir como prueba.

El diagnóstico instrumental se prescribe no tanto para buscar las causas de la patología, sino para aclarar las posibles complicaciones de la intoxicación. Para ello, se recomienda al paciente someterse a una ecografía de órganos internos, una electrocardiografía y una gastroduodenoscopia.

Diagnóstico diferencial

En el curso del diagnóstico preliminar es necesario diferenciar la intoxicación por sushi con patologías que tienen un cuadro clínico similar, así como entre diferentes infecciones tóxicas alimentarias.

Dolor abdominal, diarrea, a veces náuseas con vómitos.

Salmonella, Escherichia coli, Yersinia, Campylobacter, Vibrios

Dolor abdominal, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de cabeza.

Diarrea, fiebre, dolor abdominal, vómitos, dificultad respiratoria.

Amebas, Giardia (protozoos)

Dolor abdominal, diarrea, demacramiento, dolor de cabeza.

Trastornos respiratorios, sensoriales y motores

Mareos, visión doble, dificultad para tragar, problemas respiratorios, problemas para hablar, membranas mucosas secas, debilidad general.

Debilidad en las extremidades, parestesias, espasmos musculares, discapacidad visual.

Escombrotoxina (histamina).

Dolor de cabeza, mareos, mal sabor de boca, enrojecimiento de la piel, picazón, erupciones cutáneas.

Campylobacter, listeria

Incubation period	Dominant symptoms
Clostridium perfringens Streptococcus faecalis Bacillus cereus	Six to twelve hours
18 to 36 hours
Intestinal viruses	24 to 72 hours
7 to 28 days
Marinotoxins	Up to 1 hour
Botulinum toxin	12 to 36 hours
Organic mercury	At least 72 hours
Up to 1 hour
Unspecified	Fiebre, dolor de cabeza y articulaciones, agrandamiento de los ganglios linfáticos periféricos.

Es importante distinguir a tiempo la intoxicación por sushi del infarto de miocardio, de algunas enfermedades quirúrgicas del abdomen (apendicitis aguda, pancreatitis), así como de la intoxicación por hongos y alcohol metílico.

Tratamiento intoxicación por sushi

Si se sospecha una intoxicación, es importante tener claro qué hacer en caso de intoxicación con sushi (sushi) por cuenta propia y cuándo buscar atención médica.

Ante los primeros síntomas sospechosos usted debe:

• Inducir el vómito, lavar el estómago bebiendo 2-3 vasos de agua tibia o una solución débil de permanganato de potasio;
• El lavado gástrico debe repetirse hasta que salga agua clara durante el vómito;
• Beber un sorbente en la dosis adecuada (carbón activado, Enterosgel, Smecta, Polysorb, etc.);
• Descansa lo más que puedas, recuéstate;
• Negarse a comer (al menos durante las siguientes 24 horas), beber más líquidos (agua simple, té negro o de hierbas).

Si tras las medidas mencionadas, tras una intoxicación por sushi, el bienestar no se normaliza, es necesario consultar a un médico. El especialista examinará al paciente, le palpará el abdomen, le tomará la temperatura y, si es necesario, lo derivará a análisis de laboratorio.

Ante signos de deshidratación, se puede prescribir el uso de soluciones salinas (en particular, Rehydron). Es necesario mantener una dieta estricta. Durante las primeras 24 horas, es recomendable no comer nada. Posteriormente, la dieta incluye sopa de arroz líquida o gachas, gelatina y pan rallado. Se prohíben los alimentos fritos, picantes, grasosos, ahumados y encurtidos, ya que pueden empeorar el bienestar del paciente.

Los antibióticos de amplio espectro se prescriben sólo cuando esté indicado:

• Fiebre prolongada;
• Vómitos incesantes;
• diarrea incesante;
• Dolor abdominal severo.

Los pacientes con un cuadro grave de intoxicación por sushi requieren tratamiento hospitalario.

La terapia integral puede incluir los siguientes medicamentos:

• Enterosgel - tomar 1 cucharada tres veces al día con agua.
• Sorbex - 2-6 cápsulas tres veces al día.
• Carbón blanco – 3-5 comprimidos hasta 4 veces al día.
• Carbón activado – 6-8 tabletas 4 veces al día.
• Atoxil - 1 sobre hasta 3 veces al día.

La duración del uso de sorbentes en caso de intoxicación por sushi es de 3 a 10 días. Una administración más prolongada puede provocar estreñimiento.

En caso de diarrea intensa, puede tomar Smecta: diluya el polvo de un sobre en 100 ml de agua tibia, remueva bien y bébalo. Repita el tratamiento tres veces al día.

Tras el cese del vómito, para restablecer el equilibrio hidroelectrolítico, se recomienda beber abundante agua limpia (hasta 2,5-3 litros). Para compensar el déficit de sales de sodio y potasio, se prescribe la solución de Regidron: 1 cucharada cada 10-15 minutos.

Si el paciente está preocupado por un dolor abdominal intenso, puede tomar antiespasmódicos, por ejemplo, Drotaverina o Spazmalgon, y con flatulencia pronunciada, Movespasm ayudará:

Drotaverina	Se recomienda tomar de 1 a 2 comprimidos por toma, hasta tres veces al día. El tratamiento puede presentarse con ligeros mareos, disminución de la presión arterial y taquicardia.
Espasmalgón	No tome más de 1 o 2 comprimidos al día, durante un máximo de 3 días. El medicamento debe tomarse con abundante líquido.
Espasmo de movimiento	Tomar 1 comprimido hasta 4 veces al día, durante un máximo de 5 días. El medicamento está contraindicado en caso de inestabilidad cardiovascular.

No se deben utilizar los medicamentos antidiarreicos Loperamida e Imodium, ya que detener la excreción de sustancias tóxicas con las heces puede contribuir al deterioro del estado del paciente: es importante permitir que el cuerpo se limpie por sí solo. [ 5 ]

Cuando el bienestar del paciente se normalice tras la intoxicación por sushi, se recomienda tomar probióticos para restaurar la microflora y la función gastrointestinal. Los fármacos de elección pueden ser:

• Enterogermina - tomar 1 vial hasta 3 veces al día, a intervalos regulares (o 2-3 cápsulas al día).
• Linex - tomar 2 cápsulas tres veces al día, con una pequeña cantidad de líquido.
• Probiz: tomar 1 cápsula hasta 2 veces al día con agua tibia. Duración del tratamiento: 1-1,5 meses.

Prevención

Para evitar la intoxicación por sushi, es necesario:

• Conservar los alimentos a preparar así como el propio sushi en el frigorífico, consumiéndolos lo antes posible;
• Procesar completa y adecuadamente los ingredientes de un plato;
• Enjuague bien todos los ingredientes alimenticios, especialmente aquellos que no serán tratados térmicamente;
• No compre los ingredientes en mercados espontáneos, en playas, en pequeñas tiendas con lenta realización de mercancías;
• Lávese bien las manos con agua corriente, tanto antes de preparar como de comer sushi;
• Escucha la reacción de tus sentidos: si el aroma o el sabor del sushi te parece extraño, es mejor no comerlo.

En verano se debe tener especial cuidado.

Pronóstico

El pronóstico de la intoxicación por sushi depende de muchos factores:

• La salud general del paciente;
• Afiliación de especie del agente causante de la infección tóxica;
• La edad de la persona.

Se debe prestar especial atención a los pacientes con riesgo debido a un sistema inmunitario débil. Se trata de niños pequeños, ancianos, mujeres embarazadas y personas con patologías crónicas que debilitan la respuesta inmunitaria.

Los casos graves de intoxicación pueden ir acompañados de un rápido deterioro del estado del paciente y una deshidratación general creciente del cuerpo debido a las frecuentes ganas de vomitar y defecar, lo que puede conducir además al desarrollo de complicaciones sépticas.

La intoxicación por sushi suele tratarse con éxito en casa. Sin embargo, si las medidas adecuadas no mejoran el bienestar del paciente, es necesario, sin demora, buscar ayuda médica cualificada. Las personas en grupos de riesgo deben contactar a su médico en cuanto detecten los primeros síntomas sospechosos.