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Epidemiología de las infecciones alimentarias tóxicas
Médico experto del artículo.
Último revisado: 06.07.2025
Las fuentes de patógenos pueden ser humanos y animales (pacientes, portadores), así como objetos ambientales (suelo, agua). Según la clasificación ecológica y epidemiológica, las infecciones tóxicas alimentarias causadas por microflora oportunista se clasifican en antroponosis (estafilococosis, enterococosis) y sapronosis: transmitidas por el agua (aeromoniasis, plesiomonosis, infección por NAG, infecciones parahemolíticas y albinolíticas, edwardsielosis) y transmitidas por el suelo (infección por cereus, clostridiosis, pseudomonosis, klebsielosis, proteosis, morganelosis, enterobacteriosis, erwiniosis, infecciones por hafnia y providencia).
El mecanismo de transmisión del patógeno es feco-oral; la vía de transmisión es alimentaria. Los factores de transmisión son diversos. Generalmente, la enfermedad se presenta tras el consumo de alimentos contaminados con microorganismos introducidos por las manos sucias durante la preparación; agua no esterilizada; productos terminados (si se infringen las normas de almacenamiento y venta en condiciones que favorecen la reproducción de patógenos y la acumulación de sus toxinas). Proteus y clostridios se reproducen activamente en productos proteicos (gelatinas, gelatinas), mientras que B. cereus se reproduce en sopas de verduras, carnes y pescados. Los enterococos se acumulan rápidamente en la leche, el puré de patatas y las chuletas. Los vibriones halófilos y parahemolíticos, que sobreviven en sedimentos marinos, infectan a muchos peces y moluscos marinos. Staphylococcus aureus entra en la repostería, los productos lácteos, la carne, las verduras y el pescado a través de personas con pioderma, amigdalitis, amigdalitis crónica, enfermedades respiratorias, periodontosis y de quienes trabajan en establecimientos de restauración. La fuente zoonótica de Staphylococcus aureus son los animales que padecen mastitis.
La práctica ha demostrado que, a pesar de la diversa etiología de las infecciones intestinales, el factor alimentario es importante para mantener un alto nivel de morbilidad. Las infecciones tóxicas alimentarias son enfermedades causadas por alimentos contaminados.
Los brotes de infecciones por toxicidad alimentaria son grupales y explosivos, y la mayoría de las personas (90-100%) que han consumido el producto contaminado enferman en un corto período de tiempo. Son comunes los brotes familiares, las enfermedades colectivas de pasajeros de embarcaciones, turistas y miembros de grupos organizados de niños y adultos. En los brotes hídricos asociados con contaminación fecal, la flora patógena presente en el agua causa otras infecciones intestinales agudas; son posibles casos de infección mixta. Las infecciones por toxicidad alimentaria se registran con mayor frecuencia en la estación cálida.
La susceptibilidad natural de las personas es alta. Los recién nacidos son más susceptibles; los pacientes que han recibido antibióticos durante un tiempo prolongado tras una intervención quirúrgica; y los pacientes que padecen trastornos de la secreción gástrica.
La principal medida preventiva y antiepidémica es la vigilancia sanitaria e higiénica de los lugares de importancia epidemiológica: fuentes de abastecimiento de agua, redes de abastecimiento de agua y alcantarillado, plantas de tratamiento de aguas residuales; empresas relacionadas con la adquisición, el almacenamiento, el transporte y la venta de productos alimenticios. Es necesario implementar métodos modernos de procesamiento y almacenamiento de productos; reforzar el control sanitario del cumplimiento de la tecnología de preparación (desde el procesamiento hasta la venta), las condiciones de almacenamiento de productos perecederos y la vigilancia médica de la salud del personal de la restauración pública. Se debe prestar especial atención al control sanitario y veterinario en las empresas de la industria cárnica y láctea.
En el caso de intoxicación alimentaria, para identificar la fuente de infección, es necesario realizar estudios bacteriológicos y serológicos en personas de las profesiones decretadas.
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