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¿Cuáles son las causas de las infecciones alimentarias tóxicas?
Médico experto del artículo.
Último revisado: 06.07.2025
Las infecciones tóxicas alimentarias incluyen un gran número de enfermedades etiológicamente diferentes, pero patogénica y clínicamente similares.
La unificación de las infecciones tóxicas alimentarias en una forma nosológica separada se debe a la necesidad de unificar las medidas para combatir su propagación y la eficacia del enfoque sindrómico para el tratamiento.
Las infecciones tóxicas transmitidas por alimentos registradas con mayor frecuencia son causadas por los siguientes microorganismos oportunistas:
- familia Enterobacteriaceae género Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Edwardsiella, Erwinia;
- familia Micrococcaceae género Staphilococcus;
- familia Bacillaceae género Clostridium, género Bacillus (incluida la especie B. cereus );
- familia Pseudomonaceae género Pseudomonas (incluida la especie Aeruginosa);
- Familia Vibrionaceae, género Vibrio, especie NAG-vibrios (vibrios no aglutinantes), V. parahaemolitus.
La mayoría de las bacterias mencionadas viven en el intestino de personas prácticamente sanas y de muchos animales. Los patógenos son resistentes a la acción de factores ambientales físicos y químicos; son capaces de reproducirse tanto en organismos vivos como fuera de ellos, por ejemplo, en alimentos (en un amplio rango de temperaturas).
Patogenia de las infecciones tóxicas alimentarias
Las infecciones tóxicas alimentarias se producen en dos condiciones:
- dosis infecciosa: no menos de 105 -106 cuerpos microbianos en 1 g de sustrato;
- Virulencia y toxigenicidad de cepas de microorganismos.
De importancia primordial es la intoxicación con exotoxinas y endotoxinas bacterianas de patógenos contenidos en el producto.
Cuando se destruyen las bacterias en los productos alimenticios y en el tracto gastrointestinal, se libera endotoxina que, al estimular la producción de citocinas, activa el centro hipotalámico, contribuyendo al desarrollo de fiebre, alteración del tono vascular y cambios en el sistema de microcirculación.
El efecto complejo de los microorganismos y sus toxinas provoca el desarrollo de signos locales (gastritis, gastroenteritis) y generales (fiebre, vómitos, etc.) de la enfermedad. La excitación de la zona quimiorreceptora y del centro del vómito, ubicado en la parte inferior del cuarto ventrículo, por impulsos de los nervios vago y simpático, es importante. El vómito es una reacción protectora destinada a eliminar sustancias tóxicas del estómago. Con vómitos prolongados, es posible el desarrollo de alcalosis hipoclorémica.
La enteritis es causada por enterotoxinas secretadas por las siguientes bacterias: Proteus, B. cereus, Klebsiella, Enterobacter, Aeromonas, Edwardsiella, Vibrio. Debido a la alteración de la síntesis y el equilibrio de sustancias biológicamente activas en los enterocitos, el aumento de la actividad de la adenilato ciclasa aumenta la síntesis de AMPc. La energía liberada estimula la función secretora de los enterocitos, lo que resulta en una mayor liberación de líquido isotónico pobre en proteínas hacia la luz del intestino delgado. Se produce diarrea profusa, que provoca alteraciones del equilibrio hidroelectrolítico y deshidratación isotónica. En casos graves, puede producirse un shock por deshidratación (hipovolémico).
El síndrome de colitis suele aparecer en infecciones mixtas en las que interviene flora patógena.
En la patogenia de la intoxicación alimentaria estafilocócica es importante la acción de las enterotoxinas A, B, C1, C2, D y E.
La similitud de los mecanismos patogénicos en las infecciones tóxicas alimentarias de diversas etiologías determina la similitud de los síntomas clínicos y determina el esquema de medidas terapéuticas.