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Los nitratos vegetales tienen efectos positivos para la salud humana
Último revisado: 02.07.2025
Un nuevo estudio de la Universidad Edith Cowan (ECU) ha descubierto que los nitratos de fuentes vegetales están asociados con un menor riesgo de muerte, mientras que los nitratos de otras fuentes, como alimentos animales, carne procesada y agua del grifo, están asociados con un mayor riesgo de muerte.
El nitrato, un compuesto presente en vegetales, carne y agua potable, se ha convertido en tema de debate debido a sus posibles efectos sobre la salud. Nuevas evidencias sugieren que el nitrato dietético podría contribuir a la prevención de enfermedades cardiovasculares (ECV), demencia y diabetes. Sin embargo, la preocupación por una posible relación entre la ingesta de nitratos y el cáncer ha generado incertidumbre en torno al consumo de vegetales con alto contenido en nitratos.
El proyecto fue dirigido por la Dra. Nicola Bondonno, quien descubrió que, entre 52.247 participantes del Estudio Danés sobre Dieta, Cáncer y Salud, la ingesta moderada a alta de nitratos provenientes de plantas y vegetales se asoció con una reducción del 14 % al 24 % en el riesgo de mortalidad general, mortalidad cardiovascular y cáncer. El trabajo se publicó en el European Journal of Epidemiology.
Si bien el estudio no pudo atribuir los nitratos de las plantas como el único factor que contribuye a la salud humana, dado que las plantas y los vegetales contienen muchos otros compuestos protectores que están asociados con un menor riesgo de ECV, cáncer y mortalidad, el estudio destaca el valor de una mayor ingesta de vegetales ricos en nitratos para reducir los riesgos de mortalidad.
El estudio también aumentó la evidencia de que no hay motivos para preocuparse por los riesgos de cáncer derivados del consumo de vegetales ricos en nitratos, como las verduras de hoja verde y la remolacha.
Por el contrario, la ingesta elevada de nitratos de origen animal se asoció con un aumento del 9 % y del 12 % en el riesgo de mortalidad total y por ECV, respectivamente. La ingesta elevada de nitritos de origen animal, un compuesto formado a partir de nitratos, se asoció con un aumento del 25 %, 29 % y 18 % en el riesgo de mortalidad total, por ECV y por cáncer, respectivamente.
Mientras tanto, la ingesta elevada de nitratos y nitritos provenientes de carne procesada se asoció con un aumento del 12% al 22% en el riesgo de mortalidad total y por cáncer, mientras que solo los nitritos, que pueden agregarse a la carne, se asociaron positivamente con la mortalidad por ECV.
Los participantes con una alta ingesta de nitratos provenientes del agua del grifo tuvieron un mayor riesgo de mortalidad total y de mortalidad por ECV, pero no de mortalidad por cáncer.
El Dr. Bondonno, que ahora trabaja en el Instituto Danés del Cáncer, señaló que la fuente de nitratos determina la respuesta del cuerpo a los nitratos.
En términos simples, los nitratos pueden tomar dos vías diferentes al ingresar al cuerpo. Una vía conduce a la formación de un compuesto llamado óxido nítrico, que mejora el flujo sanguíneo, reduce la presión arterial y favorece la salud cardiovascular en general.
Pero los nitratos también pueden pasar por la segunda vía, formando un grupo de compuestos llamados nitrosaminas, considerados cancerígenos y vinculados al cáncer. Se cree que los compuestos antioxidantes presentes en los vegetales dirigen los nitratos a través de la primera vía.
Las recomendaciones que surgen del último estudio son consistentes con el conocimiento aceptado sobre la dieta humana óptima: comer más alimentos vegetales y menos productos animales, y limitar las carnes procesadas.
"La mayoría de las preocupaciones sobre el consumo de nitratos suelen estar relacionadas con el cáncer, pero uno de los hallazgos más interesantes de este estudio es que los nitratos en el agua potable están más fuertemente asociados con la mortalidad por enfermedades cardíacas.
Los nitratos de plantas y vegetales protegen contra diversas muertes. Pero cuando provienen de fuentes animales o del agua del grifo, aumentan el riesgo, principalmente de enfermedades cardíacas, pero también de algunos tipos de cáncer.