Col con pancreatitis: chucrut, col marina, coliflor, pekinesa, estofada, coles de Bruselas.

De niños, a muchos les encantaba roer hojas o tallos de col, como la famosa liebre gris. Y sus padres también les abrían el apetito diciéndoles lo saludable que es esta sabrosa y jugosa verdura, que consiste en cien prendas sin cierres. Con esta comprensión, llegamos a la edad adulta, donde de repente nos damos cuenta de que la col no solo puede ser saludable, sino también perjudicial para algunas patologías gastrointestinales, como pancreatitis, gastritis con alta acidez, úlceras de estómago, etc. Entonces, ¿ahora qué? ¿Deberíamos renunciar a este saludable capricho?

¿A qué renunciamos cuando excluimos el repollo de nuestra dieta?

La col es una verdura versátil que ha ganado gran popularidad en nuestro país, ya que se puede comer fresca, hervida, frita, guisada, encurtida y marinada. Se puede servir como plato aparte (por ejemplo, la col guisada y encurtida es un clásico de cualquier festividad) o añadirse a otros platos igualmente sabrosos. ¿Es posible imaginar el borscht o el kapustnyak ucranianos sin col? ¡Y qué decir de los adorados rollitos o pasteles de col!

La col se considera una fuente rica de vitamina C, que fortalece nuestro sistema inmunitario y ayuda a combatir diversas enfermedades. Además, esta vitamina se encuentra en cantidades iguales tanto en verduras frescas como fermentadas. Incluso nuestras abuelas lo sabían: si quieres conservar las propiedades beneficiosas de la col durante mucho tiempo, fermentala para que la vitamina C y otras vitaminas no se deterioren con el tiempo durante el almacenamiento prolongado.

El repollo es una fuente muy rica de microelementos como el potasio, el fósforo y el calcio, necesarios para los vasos sanguíneos, los huesos y la salud de todo el organismo.

El jugo de col se ha utilizado en cosmetología como agente rejuvenecedor y suavizante de arrugas. Se considera beneficioso para la piel, el cabello, los dientes y las uñas.

Dicen que el repollo puede incluso retardar el desarrollo de tumores cancerosos.

La baja cantidad de carbohidratos hace que esta verdura baja en calorías sea útil para la obesidad y la diabetes, y la gran cantidad de fibra ayuda a mejorar eficazmente la digestión sin el uso de medicamentos en muchas patologías gastrointestinales.

Es una lástima que, con la pancreatitis, la col pase rápidamente de la categoría de "saludable" a la lista de productos prohibidos. Esto aplica tanto a la col blanca fresca como a la enlatada. Pero el chucrut no tiene nada que envidiar a la col fresca en cuanto a composición de vitaminas y minerales, y además posee propiedades antibacterianas y depurativas para el intestino.

¿Entonces qué pasa? ¿Está prohibido comer repollo cuando el páncreas está inflamado? ¿O quizás existen ciertos tipos de repollo (solo vimos el repollo blanco que conocemos desde niños) y formas de cocinarlo que permiten consumir esta valiosa verdura incluso con pancreatitis?

Opinión de médicos y nutricionistas

Si se pregunta si es posible comer repollo con pancreatitis, es poco probable que pueda responder con certeza. Estamos acostumbrados a entender la palabra "repollo" como una variedad blanca de una verdura saludable que crece en casi todos los jardines. Pero existen otras variedades de repollo con diferentes cualidades gustativas y propiedades. Las coles de Bruselas de Pekín, el brócoli, la coliflor, el colirrábano y la col lombarda son variedades menos populares, pero igualmente saludables, de esta verdura que conocemos desde la infancia gracias a las fotos de conejos y cabras que realmente "respetan" este manjar. Quizás de ahí provenga la asociación de la palabra "repollo" con su variedad blanca.

Un cuerpo sano se beneficia del consumo de repollo, independientemente del tipo de repollo utilizado en los platos. Pero en el caso de la pancreatitis, cuando el cuerpo experimenta una inflamación aguda o incluso crónica de la mucosa pancreática, un consumo irresponsable de ciertos alimentos, como el repollo, puede provocar una recaída de la enfermedad y empeorar una situación ya de por sí desagradable. Después de todo, la insuficiencia pancreática asociada a la pancreatitis es un camino directo a una enfermedad más que desagradable llamada diabetes.

El tratamiento de la pancreatitis, especialmente sus exacerbaciones, consiste principalmente en una dieta con muchas restricciones, que incluye repollo blanco fresco. Sin embargo, no se mencionan otros tipos de repollo ni los métodos de cocción de las diferentes variedades de esta verdura. Quizás no todo esté perdido, considerando la variedad de variedades y métodos de cocción del repollo.

Entonces, ¿qué tipo de repollo se puede comer con pancreatitis para que sólo beneficie al organismo?

Beneficios y perjuicios de los diferentes tipos de repollo en la pancreatitis

Los nutricionistas afirman que coles como las coles de Bruselas y la coliflor pueden incluirse sin problemas en la dieta de los pacientes con pancreatitis. Sobre todo si se tiene en cuenta que no suelen consumirse frescas.

Como recordamos, la dieta para la pancreatitis no excluye el tratamiento térmico de los productos. Es decir, las verduras de la dieta se pueden hervir, cocinar al vapor, hornear y guisar. Todos estos métodos de cocción son ideales para la coliflor y las coles de Bruselas.

Las coles de Bruselas, cuyo consumo es aceptable si se padece pancreatitis, se distinguen por el tamaño diminuto de su cabeza y no tienen nada que envidiar a su pariente la col blanca. Y en cuanto a contenido de fibra, vitaminas del complejo B, filoquinona, proteínas vegetales y carbohidratos esenciales para el organismo, incluso las supera.

Este tipo de col no irrita la mucosa gástrica ni pancreática, sino que, por el contrario, tiene un efecto calmante. El consumo de coles de Bruselas guisadas ayuda a quienes padecen pancreatitis a mejorar la digestión y a fortalecer su sistema inmunitario. Las coles de Bruselas también ofrecen beneficios adicionales a quienes padecen patologías cardiovasculares.

La coliflor se considera la opción más recomendable para la pancreatitis. Su bajo contenido calórico, su fibra delicada y de fácil digestión y su bajo contenido de fibra: todo lo necesario para una dieta adecuada para la pancreatitis.

Originaria de Chipre, la coliflor contiene el doble de vitaminas y proteínas que su pariente local. Comer este tipo de col ayuda a activar el tracto gastrointestinal y a normalizar la acidez estomacal. La coliflor combate eficazmente un síntoma tan delicado como el estreñimiento, estimula la producción de sustancias beneficiosas en el organismo y elimina toxinas y desechos dañinos.

En caso de pancreatitis, las formas más recomendables de procesar el producto antes de consumirlo son hervirlo y guisarlo brevemente. De lo contrario, algunas de las sustancias beneficiosas del repollo podrían perderse durante el tratamiento térmico prolongado.

La col de Pekín (también conocida como col china), cuyo uso también está permitido para la pancreatitis, es un poco más parecida a la col blanca en apariencia, pero difiere de esta en sabor. Es apreciada por su alto contenido en pectina, proteínas y carbohidratos, así como en vitaminas PP, B1 y B2.

El alto contenido de fibra de esta verdura no es un problema, porque la col china es suave y tierna, lo que significa que no puede irritar la membrana mucosa, como la fibra gruesa de la col blanca.

Sin embargo, en caso de pancreatitis aguda habrá que renunciar a este tipo de col, lo que no puede decirse de la pancreatitis crónica en periodos de remisión, cuando se puede disfrutar perfectamente de la col china, guisada, por ejemplo, con calabacín y hierbas aromáticas frescas.

Por cierto, durante los periodos de remisión de la pancreatitis, se permite consumir una pequeña cantidad de col china fresca, que tiene mayor contenido nutricional que la tratada térmicamente. Lo principal es no excederse, ya que la precaución no está de más con la col china.

El brócoli, rico en colina y metionina, proteínas vegetales, microelementos esenciales (K, P, Ca, Mg) y vitaminas (A, C, PP, vitaminas del grupo B), también tiene un efecto positivo en el páncreas, por lo que puede consumirse en caso de pancreatitis. Además, la clorofila del repollo tiene un efecto protector, protegiendo la mucosa de los efectos negativos de las enzimas pancreáticas.

Sin embargo, aquí también es recomendable tener cuidado, ya que el brócoli puede provocar cólicos y fenómenos dispépticos en el tracto gastrointestinal, por lo que no debe consumirse como plato independiente en caso de pancreatitis, a pesar del tratamiento térmico.

Lo mejor es hacer puré de brócoli usando una licuadora para usarlo como un complemento nutritivo en diversos platos (guisos, sopas, potajes) o para comer después de verduras como papas o calabaza.

La col lombarda tiene muchas propiedades útiles e incluso medicinales, pero aun así, en caso de pancreatitis, su consumo no se considera menos peligroso que el de la col blanca fresca. La razón es, nuevamente, su fibra gruesa, que agrava el dolor del páncreas.

La col colinabo no se considera una verdura muy popular debido a su apariencia extraña, y aunque tiene un sabor más delicado que la col blanca o la lombarda, también cae dentro de la categoría de tabú para la pancreatitis.

El colinabo y la col lombarda también se pueden consumir en pequeñas cantidades cuando el páncreas está inflamado, pero sólo después de haberlos tratado térmicamente.

A muchas personas les confunde el color de la col lombarda, que se vuelve morada al hervirla o guisarla. No tiene nada de malo, ya que la verdura sigue siendo útil si no se somete a un tratamiento térmico prolongado. Sin embargo, un producto tan duro no es muy adecuado para un páncreas enfermo. Solo se puede consumir durante periodos de mejoría persistente y, por supuesto, en cantidades muy limitadas.

Pero la fibra del colinabo es más tierna y, tras un tratamiento térmico, se puede transformar fácilmente en un puré dietético, fácil de digerir y sabroso, usando una licuadora. A veces, incluso con pancreatitis, se puede disfrutar de este plato.

Por cierto, al hablar de nutrición para la pancreatitis, sería apropiado mencionar un manjar tan útil, aunque lamentablemente no del agrado de todos, como las algas. Quizás se pregunten, ¿qué tienen que ver las algas con esto, si ni siquiera son col? Sí, son simplemente algas marinas, pero solo los niños pequeños desconocen sus propiedades beneficiosas.

Y ya que hablamos de la col y las posibilidades de su uso en la pancreatitis, vale la pena decir que los nutricionistas consideran que el uso de algas en esta patología no solo es inofensivo, sino incluso increíblemente útil.

Descubramos qué son realmente las algas y por qué no deberías renunciar a ellas si padeces enfermedades pancreáticas, como muchos pacientes, acostumbrados a verlas encurtidas o al estilo coreano con especias picantes. Claro que es mejor olvidarse de estas exquisiteces si tienes pancreatitis. Pero nadie te impide comprar algas frescas y cocinarlas, por ejemplo, al vapor o hervidas. Este plato es adecuado tanto para pacientes con pancreatitis crónica como para quienes se encuentran en la fase aguda de la enfermedad.

¡Pero cuántos beneficios para el cuerpo, y en particular para el páncreas! Al fin y al cabo, las algas marinas son un depósito de minerales útiles. El potasio, el calcio y el fósforo presentes en otros tipos de col se complementan con otros microelementos esenciales para el organismo: magnesio, sodio, hierro, manganeso y yodo. Además, el níquel y el cobalto, esenciales para el páncreas, no están presentes en todos los productos, pero su deficiencia provoca la exacerbación de la pancreatitis y su derivación a diabetes.

La composición vitamínica de las algas marinas no es menos diversa. Betacaroteno, vitaminas A, C, PP y vitaminas del grupo B (B1, B2, B6 y B9): esto es lo que el alga marina puede presumir.

Si alguien tiene dudas sobre el efecto irritante de los aceites esenciales de algas sobre la membrana mucosa del estómago y del páncreas, hay que decir que el tratamiento térmico los neutraliza sin afectar a otras sustancias valiosas en la composición de las algas.

En caso de pancreatitis crónica, los nutricionistas recomiendan incluir algas marinas en el menú semanal. A lo largo de la semana, los pacientes deben consumir de 100 a 300 g de algas, lo que ayudará a prevenir las recaídas de la enfermedad.

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Repollo blanco y cómo cocinarlo

Lamentablemente, la col blanca, a la que estamos acostumbrados y que muchos amamos desde la infancia, no está incluida en la lista de productos útiles para la pancreatitis. Pero esto no significa que debamos abandonar por completo una verdura tan valiosa, popular y económica.

Sí, no discutamos que el peligro de la col blanca reside en su gran cantidad de fibra, bastante gruesa, cuya digestión requiere la producción de suficientes enzimas digestivas, lo cual es imposible en casos de pancreatitis. La fibra no digerida, a su vez, provoca la aparición de síntomas dispépticos, como hinchazón y aumento de la producción de gases, y aumenta la acidez estomacal, lo que empeora el estado de los pacientes con patologías pancreáticas.

En casos de pancreatitis aguda y durante la exacerbación de la enfermedad crónica, el plato de verduras más inapropiado será la col fresca o fermentada. Por cierto, la col fresca no se recomienda para enfermedades pancreáticas asociadas con deficiencia enzimática. Como se mencionó anteriormente, también se recomienda tratar térmicamente otros tipos de col, sin mencionar la col blanca, que es la más peligrosa para el páncreas debido a su fibra gruesa y a sus aceites esenciales que irritan la mucosa.

En cuanto al chucrut, en cualquier presentación que parezca más tierno que crudo, también deberás evitarlo si tienes pancreatitis. Para ser más precisos, este método de preparación del repollo no es para nada adecuado para un páncreas inflamado. Sin embargo, la fibra, en combinación con el ácido, irrita la mucosa del órgano, ya inflamada, causando náuseas y disfunción intestinal, algo típico durante las exacerbaciones de la pancreatitis.

¿Y qué pasa? ¿Un producto aparentemente útil en todos los sentidos, que estimula la función secretora y mejora la digestión, y de repente resulta ser peligroso? Curiosamente, sí. Y el problema es que el chucrut, agrio debido a los ácidos orgánicos que estimulan la secreción de jugo gástrico y enzimas pancreáticas, solo irrita la mucosa pancreática inflamada, como se observa en la pancreatitis.

Y la sal, sin la cual el repollo no puede fermentar, no es la mejor opción. El chucrut es tan salado que puede causar inflamación de la mucosa en casos de pancreatitis (y todo gracias a la capacidad de la sal para atraer agua) y aumentar el dolor.

Espere, pero hay otras formas de cocinar verduras. Descartaremos los platos fritos de inmediato, ya que están prohibidos durante la inflamación de la mucosa pancreática. Sin embargo, el repollo hervido en cantidades limitadas no causará daño durante la pancreatitis. La única condición es la introducción gradual de verduras hervidas en la dieta del paciente y solo durante el período de remisión. Primero como parte de platos líquidos y luego como segundo plato.

El repollo no debe usarse como plato aparte para la pancreatitis, a menos que la condición del paciente lo permita y no haya reacciones adversas. Es mejor añadirlo a guisos, tortillas, cremas y estofados, pero en cantidades limitadas (de 50 a 70 g al día). En este caso, es fundamental vigilar la condición del paciente.

El repollo guisado tampoco es un plato prohibido para la pancreatitis, ya que este procesamiento de las verduras es perfectamente aceptable. De esta manera, el repollo pierde los aceites esenciales que irritan la mucosa, adquiere una textura más delicada y es más fácil de digerir. Sin embargo, se requiere especial cuidado. Es fundamental introducir el repollo guisado gradualmente en la dieta del paciente y consumirlo solo durante periodos de remisión estable.

Vale la pena prestar especial atención al jugo de col, ya que se considera beneficioso e incluso terapéutico en muchas patologías gastrointestinales. Sin embargo, lamentablemente, no en la pancreatitis. Sobre todo si la enfermedad tiene un curso agudo o se caracteriza por recaídas frecuentes. Es mejor, si el estado del estómago lo permite, incluir en la dieta una pequeña cantidad de jugo de chucrut, que no perjudicará la salud durante la remisión de la enfermedad, sino que repondrá el cuerpo de vitaminas y microelementos beneficiosos.

En la industria farmacéutica, el jugo de chucrut se utiliza para elaborar preparados enzimáticos que son eficaces contra la pancreatitis.

Recetas para cocinar repollo para la pancreatitis.

Ya hemos mencionado que consumir cualquier tipo de repollo crudo con pancreatitis se considera indeseable. Pero incluso las verduras tratadas térmicamente no siempre se absorben bien con deficiencia de enzimas. Para facilitar el trabajo del estómago y el páncreas, es mejor hervir, guisar u hornear las verduras primero y luego pasarlas por un colador o picarlas con una licuadora.

En caso de pancreatitis, es mejor usar repollo en combinación con otras verduras para preparar puré de papas. De esta manera, puede diversificar su mesa añadiendo repollo al puré de papas, zanahorias, calabazas y calabacines.

En épocas de buena salud, no es necesario triturar las verduras al cocinar. Basta con masticar bien los alimentos.

Veamos varias recetas que muestran claramente cómo preparar el repollo (sus distintos tipos) para la pancreatitis.

Tortilla de coles de Bruselas

Necesitaremos: 100-150 g de col, 2 huevos (claras), un cuarto de taza de leche, unos 5 g de mantequilla, un poco de queso duro, rallado en un rallador grueso, una pizca de tus hierbas frescas favoritas, sal.

Lave bien las coles de Bruselas, hiérvalas en agua con sal hasta que estén tiernas y escúrralas. Mientras tanto, bata las claras de huevo, añada la leche y la sal, y siga batiendo hasta que se forme una espuma espesa.

Coloque los ramilletes de coliflor deshidratados en una sartén, previamente engrasada con mantequilla. Si lo desea, puede cortar las cabezas de repollo por la mitad, colocándolas con el corte hacia abajo en la sartén. Vierta la mezcla de leche y huevo sobre el repollo y hornee. Puede espolvorear la tortilla con queso antes de hornearla o después de que se haya endurecido un poco. Coloque las verduras picadas sobre el plato terminado como una deliciosa decoración.

Esta receta es muy versátil. En lugar de coles de Bruselas, puedes usar coliflor o brócoli.

Y esta receta es para quienes no saben cocinar col china para que la puedan comer pacientes con pancreatitis. Y no es solo una receta, sino una versión fácil del delicioso borsch, un plato favorito de nuestros compatriotas.

Borsch con col china y hojas de remolacha

Necesitaremos: 200-250 g de col china picada, hojas tiernas de 1 remolacha, un cuarto de calabacín, 1 zanahoria, tomate y pimiento dulce, 2 cebollas pequeñas, unos 100 g de tallos de apio, 10 g de aceite vegetal, hierbas frescas o secas, sal.

Vierte unos 2 litros de agua en una cacerola, añade sal y ponla al fuego. Cuando hierva, añade la col, las hojas de remolacha picadas al gusto, el calabacín cortado en rodajas o cubos, y los pimientos dulces cortados en tiras o trozos grandes (al gusto).

Mientras tanto, prepare el aderezo para el borscht, pero no el clásico de tomate y cebolla frita con zanahorias, sino uno especial para dietas. Para prepararlo, ponga cebolla picada, apio y zanahoria en una sartén con aceite, añada tomate picado y un poco de agua. Cocine las verduras y añádalas a la sartén con el borscht. Cocine hasta que el repollo esté tierno, luego retire del fuego y deje reposar el borscht con la tapa cerrada.

Y esta receta es para los gourmets que aman los platos que requieren un enfoque creativo a versiones ya conocidas de platos.

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Cazuela de brócoli y zanahoria

Necesitaremos: 250-300 g de brócoli lavado y separado en ramilletes, una zanahoria pequeña lavada (unos 50 g), 4 huevos medianos, 1-2 cucharadas de leche, 1 cucharada de nata para montar (preferiblemente con 21 % de grasa). También necesitarás unos 5 g de mantequilla, 30 g de galletas molidas blancas y un poco de queso duro.

El repollo debe hervirse de 15 a 20 minutos (no olvides salar el agua), escurrirse y cortarse en trozos pequeños. Las zanahorias deben hervirse enteras hasta que estén listas, luego pelarse y rallarse.

Separar las claras de las yemas, batirlas con leche hasta formar una espuma espesa y, mientras tanto, moler las yemas con crema agria. Mezclar la mezcla de yemas con las verduras y luego añadir las claras con cuidado. Mezclar de nuevo y verter la mezcla en una sartén o bandeja de horno, previamente engrasada con aceite.

Espolvorear la cazuela con crutones y queso rallado por encima, y meterla en el horno precalentado. Después de 10-12 minutos, sacar y servir.

Se puede servir, pero no comer. Para cualquier enfermedad gastrointestinal, la comida debe consumirse caliente, por lo que la cazuela deberá enfriarse un poco antes de empezar a probarla.

Por cierto, la cazuela difícilmente será inferior en sabor a la descrita anteriormente si utilizamos su pariente, la coliflor, en lugar de brócoli.

¿Y qué hay de la col blanca favorita y venerada de todos? Te contamos una receta para prepararla, que te resultará muy útil durante los periodos de remisión de la pancreatitis.

La col más tierna en leche

Necesitaremos: una cabeza pequeña de repollo, ½ taza de leche, un tercio de taza de cualquier aceite vegetal (se puede sustituir por un cuarto de un paquete de mantequilla estándar), media cucharadita de sal.

Picar el repollo y cocinarlo a fuego lento con mantequilla o verduras durante 10 minutos, luego verter la leche y cocinar hasta que esté blando.

Este plato es muy fácil de preparar con pocos ingredientes, y se puede comer tanto en su forma original como en puré (el plato terminado se pica con una licuadora). La col guisada en leche queda tierna y es mucho más fácil de digerir, sin sobrecargar demasiado el páncreas.

En cuanto a las algas, las más útiles para la pancreatitis, se pueden agregar en forma guisada o hervida en diferentes cantidades a cualquier ensalada, tortilla, guiso, sopas, dando nuevos sabores a los platos familiares.

Como podemos observar, con ganas y creatividad, incluso los platos dietéticos más sencillos se pueden convertir en exquisitos manjares.

Platos de coliflor para la pancreatitis

Aquí es donde realmente puedes dar rienda suelta a tu imaginación al crear un menú dietético, ya que la coliflor no solo se considera una verdura permitida para la pancreatitis, sino que también es increíblemente sabrosa. Incluso añadiéndola a una sopa de patata normal, consigues un sabor inusual, pero increíblemente agradable, a un plato familiar. Esta sopa es deliciosa tanto con carne como sin ella.

La sopa ligera de coliflor, ideal para la pancreatitis, se puede preparar sin patatas. Basta con guisar la col cortada en ramilletes en agua con sal. Aparte, guisar la cebolla y la zanahoria picadas. Mezclar la col y las verduras, diluir todo con agua hirviendo (se puede usar una decocción de cualquier verdura), añadir sal al gusto y dejar hervir. Usar mantequilla como aderezo. Al servir, espolvorear con hierbas frescas finamente picadas.

Otro plato para el día a día con pancreatitis y otras enfermedades gastrointestinales es la sopa de coliflor. Para prepararla, necesitaremos: 300 g de ramilletes de coliflor separados y caldo de verduras (puede usar agua hervida), 10 g de harina de trigo y mantequilla, 1 cucharadita de crema agria, hierbas frescas y sal al gusto.

Los ramilletes de coliflor preparados se cuecen hasta que estén blandos, añadiendo suficiente caldo de verduras o agua. Después, se trituran en un colador o se trituran en una licuadora. Mientras tanto, se prepara la salsa: la harina se fríe sin aceite hasta obtener una crema ligera y se diluye con el caldo restante. La mezcla se hierve y se filtra.

Ahora mezcle el puré de repollo y la salsa, agregue crema agria y mantequilla derretida. Mezcle todo y, antes de servir, espolvoree con hierbas, que sirven como decoración y como una fuente adicional de nutrientes esenciales para el organismo.

La sopa de puré de coliflor tiene una consistencia tan delicada y un sabor tan suave y agradable que incluso aquellos con un tracto gastrointestinal saludable querrán probarla.

Y qué apetitosa es una cazuela de coliflor y crutones, preparada según la receta descrita anteriormente. Un plato ligero, sabroso y bellamente decorado ayudará a diversificar incluso una mesa festiva, y una persona con pancreatitis no se sentirá como una extraña en la celebración.

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