El pan en la diabetes mellitus de tipo 1 y 2

El concepto de "pan" abarca diversos tipos de productos horneados elaborados con harina de diversos cereales, métodos de molienda y recetas para su preparación. Todo esto impide una respuesta clara a la pregunta de si el pan está permitido para la diabetes tipo 1 y tipo 2. Es importante que los diabéticos regulen su consumo de carbohidratos, lo que implica elegir entre todas las variedades saludables existentes y seguir las normas de consumo recomendadas. [ 1 ]

¿Qué tipo de pan puedes comer si tienes diabetes?

La presencia tradicional del pan en nuestra mesa se explica por su alto valor energético. Nos aporta calorías, gracias a las cuales podemos trabajar durante mucho tiempo sin sentir hambre y realizar ejercicio físico intenso. [ 2 ], [ 3 ]

De hecho, ¿cuál es el beneficio o el perjuicio? Las ventajas de los productos de harina (solo podemos afirmarlo con certeza sobre los productos horneados por nosotros mismos) incluyen la presencia de fibra, vitaminas y minerales, proteína vegetal, ácidos grasos omega-6 y carbohidratos. La cantidad de estos últimos determina la utilidad del pan para la diabetes. La ingesta diaria recomendada de unidades de pan (UB) es de 20, y un trozo pequeño de pan de 1 cm de grosor aportará aproximadamente 2 mmol/l. [ 4 ]

Las desventajas del pan se esconden en su alto índice glucémico, el sodio en su composición retiene líquido en el cuerpo y los ácidos grasos pierden su utilidad como resultado de la cocción. [ 5 ]

Toda la gama de productos de panificación se puede dividir en varios grupos principales:

• de harina de trigo;
• centeno;
• proteína;
• utilizando levadura;
• sin levadura.

Pan de centeno

Se elabora con harina de centeno y, tras hornearse, adquiere un color oscuro, llamado negro. Su contenido calórico es menor que el del trigo, al igual que su índice glucémico. Su desventaja reside en el ambiente ácido del centeno, que puede irritar la mucosa gástrica, así como en su alto contenido de fibra, que dificulta la absorción de nutrientes. Esto último se compensa con un alto contenido de proteínas, minerales y vitaminas. Este tipo de pan es una prioridad para la diabetes.

Pan blanco

El pan blanco es el más energético de todos los tipos existentes. Generalmente se elabora con harina de trigo de primera calidad. Es el tipo de harina más refinado, ya que se elabora a partir de la cáscara interna del grano. Contiene mucho gluten y menos nutrientes. Debido a su alto índice glucémico, este tipo de pan está contraindicado para diabéticos.

La excepción son los productos horneados elaborados con calidades inferiores de harina, que contienen cáscaras de granos (salvado y granos integrales), que son de color más oscuro.

Pan Borodinsky

Una de las variedades de pan de centeno es el Borodinsky. En su elaboración se utilizan dos tipos de harina: de centeno y de trigo. Se elabora mediante el método de fermentación con masa madre. También contiene sal, azúcar, melaza y cilantro. Es rico en vitaminas B1 y B2, hierro, selenio y ácido fólico. Su índice glucémico es de 45 y se recomienda para diabéticos.

Pan de maíz

El pan de harina de maíz se utiliza frecuentemente en la nutrición dietética. Entre sus propiedades beneficiosas se incluyen la limpieza del organismo de desechos, la regulación de la producción de colesterol, la estimulación de los procesos metabólicos y el fortalecimiento de los vasos sanguíneos. Las personas con diabetes pueden consumir pan de maíz, pero no es adecuado para personas con problemas de coagulación sanguínea.

Pan de salvado

El pan de salvado se considera, con razón, el líder entre los productos alimenticios saludables. Se pueden encontrar al menos 20 variedades de este pan en los estantes de las tiendas. Su característica especial es su contenido en numerosos ingredientes beneficiosos para el organismo: minerales (potasio, sodio, hierro, manganeso, calcio, cobre, zinc), numerosas vitaminas (K, E, PP, todo el grupo de las vitaminas B), proteínas, grasas, carbohidratos y fibra. Su fibra dietética une y elimina toxinas, desechos y colesterol, y ralentiza la absorción de carbohidratos. Esta cualidad es fundamental para la diabetes, ya que normaliza los niveles de glucosa en sangre.

Pan de levadura

La levadura comenzó a usarse en la panificación para acelerar su producción industrial. Anteriormente, se extraía de la naturaleza y se obtenía mediante fermentación, pero ahora el hombre la cría artificialmente. Son hongos unicelulares que viven en medios nutritivos líquidos y semilíquidos. Con una velocidad de reproducción increíble, proporcionan la esponjosidad de los productos de panadería.

Se han debatido durante mucho tiempo los beneficios y los perjuicios del pan con levadura. Los argumentos en contra son los siguientes:

• Los microorganismos, al entrar en los intestinos, se alimentan de los microelementos que necesitamos;
• Durante el proceso de fermentación se liberan sustancias tóxicas y antibióticos que causan daños y destruyen la microflora intestinal;
• acidifican el organismo, provocando una alteración del equilibrio ácido-base;
• La tecnología para su producción implica el uso de metales pesados.

No tiene sentido enumerar las propiedades beneficiosas, ya que se recomienda que las personas con diabetes eviten el pan con levadura en su dieta.

Pan casero para diabéticos

No podemos estar completamente seguros de la calidad del pan que compramos, porque productores sin escrúpulos pueden utilizar aceite de palma técnico, mucho azúcar o harinas no adecuadas como grasas.

Existe una gran opción para hornear pan uno mismo, poniendo allí todos los ingredientes necesarios, sin siquiera utilizar levadura, sino estudiando el método de obtención de masa madre en Internet.

Para aquellos diabéticos que no están dispuestos a molestarse con la masa madre, ofrecemos recetas de pan horneado en el horno o en multicocina:

• Pan de centeno en el horno: necesitará medio kilo de harina de centeno, 200 g de trigo (previamente tamizado), 35 g de levadura (un tercio de un paquete pequeño), 500 ml de agua, 2 cucharaditas de sal, una de azúcar y aceite vegetal.

En un poco de agua tibia, diluya la levadura, añada azúcar y un poco de harina, remueva y deje levar. Añada el resto de los ingredientes a la masa, mezcle bien, guarde en un lugar cálido, cúbrala con film transparente o un paño y déjela reposar durante varias horas.

Puedes presionarlo y dejarlo levar de nuevo; esto asegurará que el pan quede esponjoso. Precalienta el horno a 180-200 ^° C, forma un pan y hornea.

• Pan de trigo en una multicocina: similar al anterior, amase la masa con harina de trigo de grado 2 (700 g), salvado (150 g), 30 g de levadura, 50 ml de aceite de girasol o de oliva, una pizca de sal, azúcar y medio litro de agua. Su elasticidad y resistencia a la adherencia indican que está listo. Engrase las paredes de la multicocina, coloque la masa, configure el modo "multicocina" a 40 ^° C durante una hora y luego hornee durante 2 horas. Consumir después de enfriar.

Receta de pan proteico para diabéticos

El pan proteico está especialmente diseñado para diabéticos y se llama "pan de waffle para diabéticos". Tiene un alto contenido proteico gracias a la adición de huevos, es bajo en grasas y carbohidratos, y tiene un índice glucémico extremadamente bajo. Puedes comprarlo en secciones especializadas de supermercados o, mejor aún, prepararlo tú mismo.

La receta de pan proteico para diabéticos se puede elaborar con los siguientes ingredientes:

• 2 cucharadas de leche;
• 5 claras y 2 huevos enteros;
• medio paquete de levadura en polvo;
• un puñado de sal;
• 100 g de avena;
• 200 g de requesón bajo en grasa;
• una cucharada de semillas de lino, semillas de sésamo y semillas de girasol.

Se colocan los huevos y la sal en un recipiente y se bate todo. Luego se añaden la leche y la levadura en polvo y se mezclan. A continuación, se añade el requesón, la avena triturada en una licuadora y las semillas. Tras mezclar bien, la masa se coloca en un molde y se precalienta el horno a 180 ^° C. Después de 35-40 minutos, el pan proteico está listo. Solo se puede consumir frío.