El consumo de carne bien cocinada aumenta el riesgo de desarrollar cáncer de próstata agresivo

Un nuevo estudio realizado por investigadores de la Universidad de California en San Francisco (UCSF) aporta más evidencia de la relación entre el consumo de carne roja bien cocida y el cáncer de próstata agresivo. Los investigadores esperan que los hallazgos ayuden a identificar posibles compuestos cancerígenos en la carne roja y, por lo tanto, a diseñar estrategias para prevenir el cáncer de próstata.

El objetivo de este estudio fue determinar la asociación entre el desarrollo de diferentes tipos de cáncer de próstata y diferentes tipos de procesamiento de carne roja durante la cocción, y analizar los diferentes compuestos y carcinógenos que pueden aumentar el riesgo de cáncer de próstata.

El estudio de casos y controles siguió a 470 hombres con cáncer de próstata agresivo y 512 controles que no tenían cáncer de próstata entre 2001 y 2004. Al entrevistar a los participantes, los investigadores pudieron evaluar no sólo la cantidad de carne que habían consumido en los últimos 12 meses, sino también el tipo de carne, cómo estaba cocinada y qué tan bien estaba hecha.

Los científicos utilizaron una base de datos del Instituto Nacional del Cáncer que contiene información sobre la cantidad de mutágenos para cada tipo de carne, según el método de preparación y el grado de cocción. Estos datos, junto con la información sobre la cantidad de carne consumida por los encuestados, ayudaron a los investigadores a estimar los niveles de sustancias químicas que pueden convertirse en compuestos cancerígenos, como las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).

Luego, utilizando herramientas estadísticas, analizaron los datos que recolectaron para establecer un vínculo "entre el método de cocción de la carne (hervida, asada a la parrilla), el grado de cocción, los carcinógenos y el riesgo de desarrollar cáncer de próstata agresivo".

Los científicos han descubierto que:

• Comer carne molida o procesada en grandes cantidades está fuertemente asociado con el desarrollo de cáncer de próstata agresivo.
• Comer carne asada o a la parrilla bien hecha se asoció con un mayor riesgo de cáncer de próstata agresivo.
• Los hombres que comían grandes cantidades de carne bien cocida tenían el doble de probabilidades de desarrollar cáncer de próstata agresivo que los hombres que no comían carne.
• Por otro lado, no se encontró asociación entre comer carne medianamente cocida y desarrollar cáncer de próstata agresivo.
• Se descubrió que MelQx y DiMelQx son carcinógenos potenciales cuando la carne se cocina a altas temperaturas, lo que provoca un mayor riesgo de desarrollar cáncer de próstata agresivo.

En su análisis de los resultados del estudio, los científicos señalan varios mecanismos por los cuales se forman compuestos potencialmente cancerígenos o sus precursores durante el proceso de cocción de carne bien hecha. Por ejemplo, las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman al cocinar carnes como la de res, cerdo, pescado o pollo en una sartén o a fuego directo.

Así, cocinar carne a fuego abierto hace que la grasa y el jugo gotee sobre el fuego, formando HAP que, cuando la llama es alta, regresan a la carne.

Los resultados del estudio muestran que comer grandes cantidades de carne (especialmente carne bien hecha) aumenta significativamente el riesgo de desarrollar cáncer de próstata agresivo.