El vino almacenado en bolsas pierde sus propiedades

Si creemos a los científicos franceses (y no tenemos motivos para no creerles), el vino almacenado en diversos envases pierde su bouquet y aroma únicos. Los compuestos químicos clave que le confieren estas cualidades características simplemente son absorbidos por el envase.

La absorción de sabores en los envases (conocida como «saborización») es un problema bien conocido en la industria de los zumos. Es bien sabido que los corchos sintéticos absorben los sabores y aromas del vino en mucha mayor medida que los corchos naturales. Sin embargo, se sabe mucho menos sobre la «saborización» del vino en envases cada vez más populares, como los Tetrapaks y las bolsas de plástico.

Para realizar este estudio, los investigadores franceses mezclaron dos ésteres etílicos y dos alcoholes en una solución acuosa acidificada de alcohol etílico, creando un modelo simplificado de vino. El butirato de etilo y el hexanoato de etilo aportan al vino su sabor afrutado, el alcohol feniletílico le da un toque a miel y el 4-etilfenol es responsable del sutil aroma ahumado.

Resulta que estas sustancias son absorbidas rápidamente por la película de polietileno o simplemente la penetran. El hexanoato de etilo, al ser la molécula más apolar, muestra una especial atracción por el polietileno apolar: después de solo cinco días, ¡una cuarta parte del contenido de hexanoato de etilo se había "perdido" en algún lugar del interior de la película!

Investigadores de varios institutos de Estados Unidos y Australia (regiones que producen vino bastante barato) iniciaron un debate con sus oponentes franceses, insinuando que su modelo simplificado era demasiado simple para ser directamente transferible al vino real, especialmente porque no se realizaron pruebas de sabor con catadores humanos y muestras de vino reales.

Sin embargo, usted y yo, consumidores comunes, no tenemos tiempo para sutilezas científicas; la lógica cotidiana sugiere que si un producto inicialmente "ideal" ha perdido algunos componentes, y en proporciones impredecibles (y los efectos de la absorción también dependen de la temperatura, que fluctúa constantemente), no podría haber mejorado. ¿Nos importa cómo cambia el sabor del vino después de almacenarlo en envases de plástico? Lo principal es que ya no será lo que los enólogos querían ver, vieron y produjeron. En general, los envases de vidrio, a pesar de su peso y costo, son la única forma de conservar el vino en su forma más o menos original. Ah, y presten atención a los corchos: eviten los vinos en envases sintéticos.