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Los genes nos hablarán del sabor de la carne de vacuno
Último revisado: 01.07.2025
La industria cárnica utiliza alta tecnología para determinar la calidad de los productos cárnicos. Esta se basa en el marmoleo, el peso al sacrificio y la estructura muscular. Sin embargo, los métodos tradicionales no son suficientes para competir a escala industrial.
"En la industria cárnica, es vital predecir con precisión la calidad y el sabor de los suministros de carne antes de que lleguen a los estantes de los supermercados", afirmó Geraldine Duffy, autora principal del estudio y directora del Centro de Investigación Alimentaria en Dublín, Irlanda.
Durante la investigación, un grupo de científicos dirigido por Jean-François Aucette seleccionó 3.000 genes que pueden influir en el aroma, la ternura y la jugosidad de la carne, los principales criterios con los que se evalúa la calidad de los productos cárnicos.
Los investigadores también descubrieron las llamadas proteínas de choque térmico, cuya expresión aumenta con el aumento de la temperatura. Esta familia adicional de genes es también uno de los principales determinantes de la calidad de la carne.
El trabajo de un equipo de científicos franceses condujo al desarrollo de un chip de ADN que podía analizar rápidamente la actividad de genes seleccionados en muestras de carne de res. Paralelamente, un grupo de expertos analizó la misma muestra y evaluó su calidad. Posteriormente, los científicos compararon los dos conjuntos de datos, desde el análisis genético hasta una evaluación sensorial más básica.
Resulta que el análisis genético puede proporcionar una imagen más detallada de la calidad de la carne.
"El siguiente paso será combinar todos estos marcadores y utilizar un algoritmo para predecir la calidad de la carne", comenta el Dr. Jean-François Aucette. "Ya existen algunas pruebas genéticas para determinar la calidad del producto, pero se basan en solo unos pocos marcadores y no son eficaces para la mayoría de las razas utilizadas en la UE", añade.
Uno de los objetivos actuales de los científicos es crear una etiqueta de certificación orientada al consumidor que incluya criterios genéticos para la calidad del producto cárnico.
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