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Sustitutos de grasa

Alexey Portnov , Editor medico
Último revisado: 20.11.2021

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En un esfuerzo por reducir el consumo de grasas comestibles, algunas personas recurren al consumo de alimentos con grasas modificadas. En 1996, aproximadamente el 88% de la población de EE. UU. Consumía alimentos y bebidas bajos en grasa o bajos en grasa. Para satisfacer estas necesidades, los fabricantes de alimentos han creado una variedad de ingredientes llamados sustitutos de la grasa o sus análogos.

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Sustitutos o análogos de la grasa

sin semejanza química con la grasa
reproducir las propiedades funcionales y sensoriales de la grasa
el valor energético es menor
reemplazo de todo o parte de la grasa en el producto
reproducción parcial de algunas propiedades de la grasa
reducción en la cantidad de grasa durante la fritura.

Tipos de sustitutos de grasa

Basado en carbohidratos

no se puede usar al freír
no tolera las altas temperaturas

Proteína microdispersa:

proporciona un sabor a grasa en la boca
No se puede usar a altas temperaturas debido a la coagulación de proteínas

Sobre la base de las grasas:

Mono-idiglicéridos:
- cambiar la composición de ácidos grasos
- reducir el contenido total de energía
Ácidos grasos asociados con moléculas de azúcar:
- no digerido por enzimas intestinales
- resistente al calor, se puede utilizar para freír

Estos sustitutos tuvieron que reducir significativamente la ingesta total de grasa. Sin embargo, agregarlos a los alimentos no reemplaza a las grasas comestibles, por lo que los expertos creen que es seguro reducir o reemplazar el contenido de grasa en los alimentos mediante el uso de métodos adecuados de procesamiento de alimentos.

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