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Sustitutos de la grasa
Médico experto del artículo.
Último revisado: 06.07.2025
Para reducir la ingesta de grasas, algunas personas recurren a productos con grasas modificadas. En 1996, aproximadamente el 88 % de la población estadounidense consumía alimentos y bebidas bajos en grasa o sin grasa. Para satisfacer estas necesidades, los fabricantes de alimentos han creado diversos ingredientes denominados sustitutos o análogos de grasas.
[ Sustitutos o análogos de grasas
- No hay similitud química con la grasa
- reproducir las propiedades funcionales y sensoriales de la grasa
- el valor energético es menor
- Reemplazar toda o parte de la grasa de un producto
- reproducción parcial de algunas propiedades de la grasa
- reduciendo el consumo de grasa durante la fritura.
Tipos de sustitutos de grasas
A base de carbohidratos:
- no se puede utilizar para freír
- no tolera altas temperaturas
Proteína microdispersada:
- Proporciona un sabor graso en la boca.
- No se puede utilizar a altas temperaturas debido a la coagulación de las proteínas.
Basado en grasas:
- Mono-diglicéridos:
- cambiar la composición de los ácidos grasos
- reducir el contenido energético general
- Ácidos grasos unidos a moléculas de azúcar:
- no son digeridos por las enzimas intestinales
- Resistente al calor, se puede utilizar para freír.
Se esperaba que estos sustitutos redujeran significativamente la ingesta total de grasa. Sin embargo, añadirlos a los alimentos no reemplaza la grasa alimentaria, por lo que los expertos creen que la grasa presente en los alimentos puede reducirse o reemplazarse de forma segura mediante técnicas adecuadas de procesamiento de alimentos.