Ácidos grasos

Los ácidos grasos son los lípidos más simples y consisten en largas cadenas de hidrocarburos.

Los ácidos grasos son un componente de lípidos más complejos y proporcionan la mayor parte de las calorías de las grasas dietéticas.

Los ácidos grasos se clasifican según el número de átomos de carbono en la molécula (longitud de la cadena). Pueden ser saturados, es decir, sin dobles enlaces. Estos incluyen los ácidos láurico (C12:0), mirístico (C14:0), palmítico (C16:0) y esteárico (C 18:0). Los ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico (C18:1), contienen un doble enlace. Los ácidos grasos poliinsaturados, como el ácido linoleico (C 18:2), contienen más de un doble enlace. Algunos de los ácidos grasos poliinsaturados, a saber, el ácido linoleico y linolénico, no pueden sintetizarse en el cuerpo, por lo que se clasifican como ácidos grasos esenciales. Deben ser suministrados al cuerpo con los alimentos. Estos ácidos se utilizan para sintetizar otros ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, que son importantes en la síntesis de eicosanoides. Los ácidos grasos insaturados también se clasifican según la posición del doble enlace, es decir, omega-9 (Q-9 o n-9), omega-6 (Q-6 o n-6) y omega-3 (Q-3 o n-3), según la posición del primer doble enlace desde el grupo metilo terminal. Además, estos ácidos grasos insaturados también se clasifican según la configuración isomérica de los dobles enlaces, es decir, cis y trans, que determinan sus propiedades.

El tipo de ácido graso puede afectar las propiedades físicas de la grasa, su absorción, absorción, metabolismo, utilización y, en última instancia, la salud.

En la dieta estadounidense, aproximadamente el 80 % de la grasa total proviene de la carne, el pescado, las ensaladas, las grasas para cocinar y hornear, y los productos lácteos. Además, la carne, las aves, el pescado, los huevos y los productos lácteos son fuentes importantes de ácidos grasos saturados. Los cereales, como el pan con levadura, los pasteles y las galletas, contribuyen significativamente a la ingesta de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. El pescado y el marisco son fuentes importantes de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga.

Triacilglicéridos

Las grasas dietéticas y los aceites vegetales son triacilglicéridos (TAG), en los cuales tres ácidos grasos se esterifican en glicerol con predominio de un ácido graso característico, lo cual afecta la composición general de la dieta y la elección de la ingesta de alimentos. Las grasas y los aceites constan de muchos ácidos grasos, presentados en proporciones características de la grasa o aceite correspondiente. Por lo general, uno o dos ácidos grasos predominan en una grasa o aceite. Por ejemplo, el ácido linoleico constituye el 78% de los ácidos grasos en el aceite de girasol. En volumen, los aceites vegetales, excepto el coco tropical y la palma, son las principales fuentes de ácidos grasos insaturados, y las grasas animales son fuentes de ácidos grasos saturados; por lo tanto, es posible cambiar el perfil de ácidos grasos en la dieta solo reemplazando la fuente de grasa. Además, la biotecnología permite la producción de grasas y productos con una composición específica de ácidos grasos, los llamados alimentos de ingeniería.

Pautas dietéticas e ingesta de grasas

Las recomendaciones dietéticas generales exigen que la ingesta total de energía sea <30% procedente de grasas totales y <10% de ácidos grasos saturados, y que la ingesta de colesterol sea <300 mg por día.

Varias encuestas nacionales citadas por varias organizaciones estadounidenses indican que la ingesta total de grasas de la población ha disminuido a aproximadamente el 34% de las calorías desde 1990. Los datos muestran que solo el 18, 14 y 21% de los hombres y el 18, 18 y 25% de las mujeres de 6 a 11, 12 a 19 y más de 20 años, respectivamente, recibieron <30% de su energía de las grasas.

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