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Intoxicación alimentaria por carne

 
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Último revisado: 27.09.2022
 
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Desde el punto de vista de la microbiología, la carne es un buen caldo de cultivo para microorganismos no deseados, y la intoxicación por carne se refiere a infecciones tóxicas transmitidas por alimentos de etiología microbiana, que son causadas por una serie de patógenos enteropatógenos.

Epidemiología

Según las estadísticas, los agentes causales específicos de las infecciones por alimentos tóxicos en casi la mitad de los casos siguen sin explicarse.

Según el Ministerio de Salud de Ucrania, las infecciones intestinales agudas de etiología desconocida representan casi el 25% del número total de casos; anualmente en Ucrania, se registra un promedio de 30-32 mil casos de intoxicación alimentaria; en 10 años (de 2007 a 2017), unos 1.700 habitantes del país padecieron botulismo.

La situación epidemiológica mundial de las infecciones transmitidas por alimentos asociadas a Salmonella se considera desfavorable. Así, según estimaciones de los CDC, en Estados Unidos esta bacteria causa alrededor de 1,2 millones de enfermedades al año (83% intoxicaciones alimentarias), aunque el número de pacientes hospitalizados es aproximadamente el 0,52% del total de casos, y la tasa de mortalidad no supera el 0,04. %..

Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), cada año en la UE, los médicos registran casi 9 millones de casos de  lesiones por campylobacter en el tracto gastrointestinal .

Causas intoxicación por carne

Las principales causas  de intoxicación alimentaria  con carne están asociadas con la infección del cuerpo y la bacteriemia (la presencia de bacterias en la sangre) de animales y aves de corral, cuya carne se utiliza como alimento después del sacrificio, o la subsiguiente contaminación microbiana de la carne. [1]

Las bacterias que siembran e infectan la carne y conducen a  enfermedades transmitidas por los alimentos incluyen:

  • coli - Escherichia coli, que sigue siendo viable incluso cuando la carne está congelada y provoca  escherichiosis (infección coli) . La cepa O157:H7 se reconoce como especialmente peligrosa; [2]
  • salmonela  (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), que puede causar intoxicación de la carne cruda, especialmente la carne picada; [3]
  • campylobacter (Campylobacter spp.), en particular, Campylobacter jejuni, que se encuentra en el cuerpo de bovinos, cerdos, aves, cuya carne se utiliza como alimento; causa envenenamiento con carne poco cocida (por ejemplo, en chuletas o bistecs); [4]
  • bacterias formadoras de esporas del género Clostridium Clostridium perfringens; [5]
  • shigela  (Shigella spp.); [6]
  • estafilococos productores de enterotoxinas resistentes al calor (Staphylococcus aureus); [7]
  • la bacteria formadora de esporas Bacillus cereus; [8]
  • la bacteria Clostridium botulinum, cuyas esporas producen la toxina botulínica (en las conservas de carne caseras), que provoca el  botulismo . [9]

Con un tratamiento térmico insuficiente, puede haber intoxicación con carne de pollo, así como intoxicación con carne ahumada (cerdo, ternera), si está infectada con  Listeria monocytogenes  , lo que conduce al desarrollo de una infección alimentaria por listeriosis.

E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. Y otros microorganismos que causan el deterioro de la carne son responsables del envenenamiento con carne rancia y podrida.

Además del botulismo por comer cangrejo enlatado, la intoxicación por carne de cangrejo poco cocida puede ser causada por Vibrio vulnificus, una bacteria patógena halófila que vive en el agua de mar tibia e infecta a crustáceos y moluscos.

Ver también -  Causas y agentes causales de intoxicación alimentaria .

Factores de riesgo

En la mayoría de los casos, los factores de riesgo de intoxicación alimentaria al comer carne son su contaminación (contaminación) con los microorganismos antes mencionados:

  • en el matadero, cuando la limpieza y el corte de las canales se realizan en violación de las normas sanitarias;
  • en caso de violación de las reglas de almacenamiento y términos aceptables para la venta de carne y aves en supermercados o mercados;
  • en caso de incumplimiento de las normas para el procesamiento y cocción de la carne (uso de platos sucios y equipo de corte, tratamiento térmico insuficiente de la carne cruda) tanto en los establecimientos de restauración de los establecimientos públicos de restauración como en la cocina de cualquier hogar.

Patogenesia

Debe entenderse que la patogenia de la intoxicación alimentaria se debe a una infección bacteriana del cuerpo: la entrada de patógenos en el tracto gastrointestinal y el desarrollo de un proceso infeccioso debido a las cito y enterotoxinas producidas por microbios.

Los microorganismos que ingresan al estómago tienen enzimas que reconstruyen el citoesqueleto de las células epiteliales que recubren el estómago y los intestinos de la membrana mucosa (lo que permite que las bacterias penetren en la célula), o la adhesión de las bacterias ocurre con daño a las microvellosidades en la superficie celular, lo que interrumpe la relación entre la absorción y la secreción y conduce a la diarrea.

Las bacterias se multiplican, colonizan los intestinos delgado y grueso y secretan compuestos tóxicos para los humanos: las enterotoxinas.

En respuesta a la invasión bacteriana, aumenta el nivel de inmunoglobulinas (anticuerpos). Además, las toxinas bacterianas ingresan al torrente sanguíneo y provocan la liberación de citocinas proinflamatorias por parte de las células T. Y los síntomas resultantes de enteritis son el resultado de la activación del sistema inmunológico. [10]

Síntomas intoxicación por carne

Los síntomas  de intoxicación por alimentos con carne incluyen náuseas y vómitos, diarrea (acuosa o con sangre), escalofríos y fiebre, dolor abdominal tipo cólico, dolor muscular y articular, taquicardia o bradicardia. Debido a la pérdida de líquidos, aumenta la sed y la boca seca.

¿Cuánto tiempo tarda en aparecer la intoxicación alimentaria? Según los médicos, los primeros signos, es decir, los síntomas clínicos de intoxicación asociados a Escherichia coli, aparecen de dos a tres horas después de comer carne; asociado con salmonella después de 12-48 horas, y con campylobacter después de un promedio de tres días. La toxina botulínica de la bacteria Clostridium botulinum afecta el sistema nervioso central (el primer signo es la diplopía), que distingue todo el complejo de síntomas que pueden manifestarse tanto después de tres horas como después de dos días. Leer más publicación -  Botulismo - Síntomas .

Ingerida, la bacteria Vibrio vulnificus causa los síntomas correspondientes dentro de un día después de comer mariscos crudos o poco cocidos. [11]

Complicaciones y consecuencias

Cuanto mayor sea la cantidad de carne ingerida, y cuanto más agresivo sea el agente enteropatógeno de la intoxicación alimentaria, más graves pueden ser sus consecuencias y complicaciones. Además, la carne se puede contaminar con varios patógenos transmitidos por los alimentos a la vez.

La intoxicación alimentaria por E. Coli puede causar síndrome urémico hemolítico, que puede provocar insuficiencia renal en personas inmunodeprimidas.

Las complicaciones locales de la intoxicación alimentaria causada por Campylobacter surgen debido a su propagación desde el tracto gastrointestinal, como resultado de la bacteriemia, y pueden manifestarse en forma de colecistitis, pancreatitis, hemorragia gastrointestinal masiva e incluso peritonitis. Tasa de letalidad por Campylobacter: uno en 20.000 casos.

Diagnostico intoxicación por carne

Información detallada sobre métodos de diagnóstico y qué pruebas ayudan a identificar patógenos transmitidos por alimentos en los materiales:

Tratamiento intoxicación por carne

¿Cuáles son los primeros auxilios para la intoxicación por carne? Lea los artículos:

La forma en que se lleva a cabo el tratamiento se discute en las publicaciones:

Los principales fármacos incluyen adsorbentes, con mayor frecuencia carbón activado; está permitido usar otras tabletas para el envenenamiento.

En casos severos de intoxicación por carne, con fiebre alta y sangre en las heces, o un curso más prolongado de la enfermedad, se prescriben antibióticos para la infección intestinal.

En casos leves, el tratamiento se lleva a cabo en el hogar y lo principal es prevenir la deshidratación del cuerpo, lo que conduce a una violación del equilibrio de agua y electrolitos; para restaurarlo, se utilizan rehidratantes, por ejemplo, Regidron.

Un tratamiento alternativo es usar  agua de arroz para la diarrea . Y cómo tratar con hierbas, lea el artículo -  Infusiones y decocciones para la diarrea .

Prevención

Para prevenir la intoxicación por carne, debe: [12]

  • compre carne de res, cerdo, pollo, etc. (frescos) de alta calidad, no compre productos envasados con una vida útil vencida;
  • use tablas de cortar separadas para productos animales y otros productos, y lave bien los utensilios de cocina (incluidos los utensilios y cuchillos);
  • cocine adecuadamente la carne y las aves (tiempo suficiente para hervirlas, freírlas o guisarlas), de modo que al cortarlas no se vean rojas o rosadas, y para que no salga jugo con sangre (un signo de tratamiento térmico insuficiente);
  • guarde la carne o las aves cocidas en el refrigerador.
  • no coma carne enlatada o carne de cangrejo enlatada de latas hinchadas.

Pronóstico

Para la mayoría de los casos de intoxicación por carne, con el tratamiento adecuado, el pronóstico es favorable. Sin embargo, en personas con inmunosupresión, en niños y ancianos, el curso de la enfermedad puede complicarse. Un desenlace fatal en el botulismo solo puede prevenirse mediante la administración inmediata de suero antibotulínico.

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