Intoxicación por carne

Desde el punto de vista de la microbiología, la carne es un buen caldo de cultivo para microorganismos indeseables, y la intoxicación por carne se refiere a toxicoinfecciones alimentarias de etiología microbiana, causadas por varios patógenos enteropatógenos.

Epidemiología

Según las estadísticas, en casi la mitad de los casos los agentes causantes específicos de las infecciones por toxicidades alimentarias siguen sin determinarse.

Según el Ministerio de Salud de Ucrania, las infecciones intestinales agudas de etiología no identificada representan casi el 25% del número total de casos; en Ucrania se registran anualmente una media de 30.000 a 32.000 casos de intoxicación alimentaria; En 10 años (de 2007 a 2017), alrededor de 1.700 habitantes del país padecieron botulismo.

La situación epidemiológica mundial sobre las infecciones tóxicas alimentarias asociadas a Salmonella se considera desfavorable. Así, según estimaciones del CDC, en Estados Unidos esta bacteria causa alrededor de 1,2 millones de enfermedades al año (83% intoxicaciones alimentarias), aunque el número de pacientes hospitalizados representa aproximadamente el 0,52% de todos los casos y la tasa de mortalidad no supera el 0,04%..

Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), cada año en la UE, los profesionales sanitarios registran casi 9 millones de casos de infecciones gastrointestinales por Campylobacter .

Causas Envenenamiento por carne

Las causas clave de la intoxicación alimentaria por carne están relacionadas con la infección del cuerpo y la bacteriemia (presencia de bacterias en la sangre) de animales y aves de corral cuya carne se utiliza como alimento después del sacrificio, o la posterior contaminación microbiana de la carne.[1]

Las bacterias que contaminan e infectan la carne y conducen al desarrollo de infecciones tóxicas alimentarias incluyen:

• Escherichia coli, que permanece viable incluso cuando la carne está congelada y provoca escherichiosis (infecciones por coli) . La cepa O157:H7 se reconoce como particularmente peligrosa;[2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), que puede provocar intoxicación por carne cruda, especialmente carne picada;[3]
• Campylobacter spp., en particular Campylobacter jejuni, que se encuentra en bovinos, porcinos y aves de corral cuya carne se utiliza como alimento; provoca intoxicación por carne poco cocida (por ejemplo, en chuletas o filetes);[4]
• Bacterias formadoras de esporas del género Clostridium regfringens;[5]
• Shigella (Shigella spp.);[6]
• estafilococos productores de enterotoxinas resistentes al calor (Staphylococcus aureus);[7]
• la bacteria formadora de esporas Bacillus cereus;[8]
• la bacteria Clostridium botulinum, cuyas esporas producen la toxina botulínica (en la carne enlatada de producción casera), que provoca el botulismo .[9]

Puede producirse intoxicación de la carne de pollo con un tratamiento térmico insuficiente, así como intoxicación de la carne ahumada (cerdo, ternera) si está contaminada con Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), lo que conduce al desarrollo de una infección alimentaria por listeriosis.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. Y otros microorganismos que causan el deterioro de la carne son responsables del envenenamiento por carne rancia y podrida.

Además del botulismo por comer carne de cangrejo enlatada, la intoxicación por carne de cangrejo poco cocida puede ser causada por la bacteria patógena halófila Vibrio vulnificus, que vive en agua de mar cálida y afecta a crustáceos y mariscos.

Lea también - Causas y agentes causantes de la intoxicación alimentaria .

Factores de riesgo

En la mayoría de los casos, los factores de riesgo de intoxicación alimentaria al consumir carne son su contaminación (contaminación) con los microorganismos antes mencionados:

• en el momento del sacrificio, cuando las canales se limpian y cortan en violación de las normas sanitarias;
• en caso de violación de las reglas de almacenamiento y las condiciones permitidas para la venta de carnes y aves en supermercados o mercados;
• en caso de incumplimiento de las normas de procesamiento y preparación de carne (uso de utensilios y equipos de corte sucios, tratamiento térmico insuficiente de la carne cruda) tanto en las unidades de procesamiento de alimentos de los establecimientos de restauración pública como en la cocina de cualquier hogar.

Patogenesia

Debe entenderse que la patogénesis de las toxicoinfecciones alimentarias se debe a la contaminación bacteriana del cuerpo: la ingestión de patógenos en el tracto gastrointestinal y el desarrollo del proceso infeccioso debido a las citotoxinas y enterotoxinas producidas por los microbios.

Los microorganismos que ingresan al estómago tienen enzimas que reorganizan el citoesqueleto de las células epiteliales que recubren el estómago y el intestino (lo que permite que las bacterias penetren en la célula), o se produce una adhesión bacteriana con daño a las microvellosidades de la superficie celular, lo que altera la relación entre la absorción y secreción y provoca diarrea.

Las bacterias se multiplican, colonizan el intestino delgado y grueso y liberan compuestos tóxicos para los humanos: las enterotoxinas.

En respuesta a la invasión bacteriana, aumenta el nivel de inmunoglobulinas (anticuerpos). Además, las toxinas bacterianas, que penetran en el torrente sanguíneo, provocan la liberación de citocinas proinflamatorias por parte de las células T. Y los síntomas resultantes de la enteritis son el resultado de la activación del sistema inmunológico.[10]

Síntomas Envenenamiento por carne

Los síntomas de intoxicación alimentaria por carne incluyen náuseas y vómitos, diarrea (acuosa o con mocos y sangre), escalofríos y fiebre, dolor abdominal espástico, dolores musculares y articulares, taquicardia o bradicardia. Hay aumento de sed y sequedad de boca debido a la pérdida de líquidos.

¿Cuánto tiempo pasa antes de que se manifieste la intoxicación por carne? Según los expertos médicos, los primeros signos, es decir, los síntomas clínicos en caso de intoxicación por E. Coli, aparecen dos o tres horas después del consumo de carne; los asociados con Salmonella, en 12 a 48 horas, y con Campylobacter, en promedio tres días después. La toxina botulínica bacteriana Clostridium botulinum afecta el sistema nervioso central (el primer signo es la diplopía), lo que distingue todo un complejo de síntomas que pueden ocurrir después de tres horas o dos días. Lea más en Botulismo - Síntomas .

Una vez dentro del cuerpo, la bacteria Vibrio vulnificus causa síntomas asociados al día siguiente de consumir mariscos crudos o poco cocidos.[11]

Complicaciones y consecuencias

Cuanto mayor sea la cantidad de carne consumida y más agresivo sea el agente enteropatógeno de la intoxicación alimentaria, más graves pueden ser sus consecuencias y complicaciones. Además, la carne puede estar contaminada con varios patógenos alimentarios a la vez.

La intoxicación alimentaria asociada con E. Coli puede causar el síndrome urémico hemolítico, que en personas inmunodeprimidas está plagado de insuficiencia renal.

Las complicaciones locales de la intoxicación alimentaria causada por Campylobacter se producen debido a su propagación desde el tracto gastrointestinal, como resultado de una bacteriemia, y pueden manifestarse como colecistitis, pancreatitis, hemorragia gastrointestinal masiva e incluso peritonitis. Tasa de letalidad en lesiones de Campylobacter: uno por cada 20.000 casos.

Diagnostico Envenenamiento por carne

Información detallada sobre los métodos de diagnóstico y qué pruebas ayudan a identificar los agentes causantes de infecciones tóxicas transmitidas por los alimentos en los materiales:

• Diagnóstico de intoxicación aguda.
• Diagnóstico de infecciones tóxicas alimentarias.
• Botulismo - Diagnóstico

Tratamiento Envenenamiento por carne

¿Cuáles son los primeros auxilios en caso de intoxicación por carne? Lea en los artículos:

• Ayuda con la intoxicación alimentaria.
• ¿Qué hacer ante una intoxicación alimentaria?
• Lavado gástrico

Cómo se lleva a cabo el tratamiento se comenta en las publicaciones:

• Tratamiento de la intoxicación alimentaria.
• Terapia intensiva sintomática en intoxicaciones.
• Tratamiento de la infección intestinal.
• Botulismo - Tratamiento

Los principales medicamentos incluyen sorbentes, más comúnmente carbón activado; También se permiten otras tabletas de envenenamiento.

En casos graves de intoxicación por carne, con fiebre alta y mezcla de sangre en las heces, o un curso más prolongado de la enfermedad, se prescriben antibióticos para la infección intestinal.

En casos leves, el tratamiento se lleva a cabo en el hogar y lo principal es prevenir la deshidratación del cuerpo, que conduce a una violación del equilibrio agua-electrolitos; para restaurarlo se utilizan rehidratantes, por ejemplo, Rehydron.

El tratamiento popular consiste en utilizar decocción de arroz para la diarrea . Y cómo realizar el tratamiento con hierbas, lea el artículo: infusiones y decocciones para la diarrea .

Prevención

Para prevenir la intoxicación por carne es necesario:[12]

• compre carne de res, cerdo, pollo, etc. De calidad (fresca), no compre productos preenvasados ​​​​con vida útil vencida;
• Utilice tablas de cortar separadas para productos animales y otros alimentos, y lave bien los utensilios de cocina (incluidos utensilios y cuchillos);
• Cocine adecuadamente la carne y las aves (tiempo suficiente para hervirlas, asarlas o guisarlas), de modo que no queden rojas o rosadas al cortarlas y para que no aparezca jugo con sangre (un signo de tratamiento térmico insuficiente);
• Guarde la carne o las aves cocidas en el refrigerador.
• No consuma carne enlatada ni carne de cangrejo enlatada proveniente de latas hinchadas.

Pronóstico

En la mayoría de los casos de intoxicación por carne, con el tratamiento adecuado, el pronóstico es favorable. Sin embargo, en personas inmunodeprimidas, niños y ancianos, la enfermedad puede complicarse. La muerte en caso de botulismo sólo puede evitarse mediante la administración inmediata de un suero antibotulínico.