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Intoxicación por pepinos: pepinos frescos, en vinagre, encurtidos
Médico experto del artículo.
Último revisado: 04.07.2025
Entre los posibles efectos tóxicos de origen alimentario, los expertos señalan la intoxicación por pepinos: frescos, ligeramente salados, salados, enlatados.
Causas intoxicación por pepino
Las principales causas de intoxicación por pepinos frescos son la superación del nivel máximo permisible (350-400 mg/kg) de sales nitrogenadas, que pueden acumularse en todas las partes de la planta, incluidos los frutos. Esto aplica tanto a los pepinos de invernadero como a los de cultivo en tierra. La intoxicación por nitratos y nitritos se observa cuando se añade al suelo un exceso de fertilizante mineral nitrogenado. [ 1 ]
El nitrógeno es necesario para producir clorofila (el pigmento verde de las hojas), responsable de convertir la luz solar en energía útil para las plantas. Los niveles más altos de nitratos se acumulan en los pepinos cuando se utiliza nitrato de amonio o nitrato de sodio; ligeramente menos cuando las plantas se fertilizan con urea (carbamida) o una solución de sulfato de amonio. [ 2 ]
Además, los pepinos frescos pueden acumular sustancias tóxicas procedentes de pesticidas (utilizados para destruir plagas de cultivos de hortalizas) y plomo (si las parcelas de tierra donde se cultivan pepinos están situadas cerca de carreteras).
Los pepinos ligeramente salados (encurtidos) y salados se preparan mediante fermentación: el cloruro de sodio (sal de mesa) presente en la salmuera lixivia los azúcares de los pepinos, disminuye el pH y las bacterias lácticas heterofermentativas (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis) inician la producción de ácido láctico. Este proceso explica el sabor característico y la larga vida útil del producto.
Si la salazón se realiza sin sellado, la combinación de sal y ácido láctico conserva el producto, impidiendo el crecimiento de microbios que lo pudren y hongos de moho.
Si se respetan los niveles de sal y acidez requeridos y las reglas de cocción, es poco probable que los pepinos ligeramente salados y encurtidos se echen a perder, y la intoxicación alimentaria por encurtidos, así como la intoxicación por pepinos ligeramente salados, se observan con bastante poca frecuencia.
Aunque no se descarta que se echen a perder por el crecimiento de hongos de levadura y moho, como resultado de una cantidad excesiva de bacterias formadoras de moco Leuconostoc (que llegan a los pepinos desde el suelo), así como bacterias Acetobacteraceae, que inhiben las bacterias del ácido láctico y conducen a la fermentación del ácido acético (agriado). [ 3 ], [ 4 ]
Los pepinos encurtidos se diferencian de los pepinos fermentados: se encurten con ácido acético y deben esterilizarse. Si no se conservan adecuadamente, pueden desarrollar Clostridium botulinum, un microorganismo que causa un tipo de intoxicación alimentaria bacteriana mortal llamada botulismo. [ 5 ], [ 6 ]
Factores de riesgo
Se deben considerar los siguientes factores de riesgo de intoxicación por pepino:
- consumo de productos de invernadero fuera de temporada;
- uso excesivo de fertilizantes minerales nitrogenados (especialmente en el cultivo de hortalizas en invernaderos);
- procesamiento primario insuficiente de las verduras antes del encurtido o conservación;
- violación de las tecnologías, incluidos los niveles de acidez, las condiciones de temperatura (por debajo de +120°C) y la presión durante la esterilización.
Patogenesia
En caso de intoxicación con nitratos presentes en pepinos frescos o ligeramente salados (encurtidos), la patogénesis de los efectos tóxicos se asocia a que, ya en la cavidad oral, mediante la enzima reductasa de la saliva, estos se reducen a nitritos; posteriormente, en el tracto gastrointestinal (bajo la influencia de la microbiota intestinal), el metabolismo continúa con la formación de óxido nítrico (NO). Los nitritos entran rápidamente en la sangre, y el exceso de NO provoca nitrosilación (inclusión covalente de su fragmento nitrosilo en las moléculas de oxihemoglobina de los glóbulos rojos, la hemoglobina transportadora de oxígeno). El hierro de la oxihemoglobina se oxida y, como resultado, se convierte en metahemoglobina, que no puede unirse ni transportar oxígeno, y en condiciones de metahemoglobinemia, el cuerpo no recibe suficiente oxígeno. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]
El mecanismo de intoxicación por pepinos enlatados (incluidos los encurtidos) es el efecto sobre el organismo de la toxina botulínica, una neurotoxina botulínica producida por la bacteria anaeróbica Clostridium botulinum, que actúa sobre el sistema nervioso periférico y central, lo que se manifiesta en el bloqueo de la transmisión de los impulsos nerviosos a los músculos. [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]
Síntomas intoxicación por pepino
En la intoxicación aguda por nitratos, los primeros signos aparecen después de aproximadamente cuatro a seis horas en forma de debilidad general, mareos, náuseas y vómitos repetidos.
En su totalidad, los síntomas de hipoxia en caso de intoxicación con pepinos frescos o salados de grado moderado o severo se manifiestan por dificultad para respirar, aumento del ritmo cardíaco, disminución de la presión arterial, palidez y piel azulada (cianosis), confusión (con posible pérdida de la misma), convulsiones y ritmos cardíacos anormales.
Al comer pepinos con alto contenido de plomo (que se acumula mayormente en la cáscara y las semillas), se producen náuseas y vómitos, dolor abdominal y estreñimiento.
La intoxicación por pepinillos mohosos puede manifestarse con síntomas característicos de intoxicación alimentaria.
Además de los síntomas gastrointestinales, la intoxicación por toxina botulínica se caracteriza por síntomas oftalmológicos (diplopía, visión borrosa) y debilidad muscular progresiva. Para más detalles, consulte Botulismo: Síntomas. [ 13 ]
Complicaciones y consecuencias
Las consecuencias de la intoxicación por pepinos que contienen nitratos son la asfixia. Las complicaciones del botulismo se manifiestan con dificultad para respirar, debilidad constante y fatiga rápida.
En casos graves y con tratamiento insuficiente (administración inoportuna de suero antibotulínico), el botulismo puede ser mortal.
Diagnostico intoxicación por pepino
Todos los detalles en las publicaciones:
Las pruebas pueden incluir: un hemograma completo, un análisis bacteriológico (cultivo) del suero sanguíneo para detectar infecciones intestinales, un análisis de sangre para detectar anticuerpos contra patógenos que causan infecciones intestinales y un coprograma.
Diagnóstico diferencial
En caso de cualquier intoxicación, el diagnóstico diferencial se realiza con infecciones intestinales agudas: causadas por bacterias de la familia Shigella dysenteriae: disentería; salmonelosis (causada por la bacteria Salmonella enterica) [ 14 ], [ 15 ] o yersiniosis (que es una consecuencia de la infección del tracto gastrointestinal por la bacteria Yersinia enterocolitica) [ 16 ], [ 17 ], etc.
También es importante diferenciar entre el malestar digestivo (en forma de malestar abdominal, flatulencia y diarrea), que puede ser uno de los posibles efectos secundarios de comer demasiados encurtidos (pepinos ligeramente salados, en salmuera o marinados).
Además, algunas personas con hipertensión experimentan presión arterial elevada después de comer alimentos con alto contenido de sal porque la retención excesiva de líquidos puede aumentar el volumen del plasma sanguíneo.
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Tratamiento intoxicación por pepino
Para obtener más información sobre cómo brindar primeros auxilios en caso de intoxicación por pepino, lea el artículo: Ayuda con la intoxicación alimentaria.
En caso de intoxicación, cómo lavar adecuadamente el estómago con agua, solución de bicarbonato de sodio, etc., ver – Lavado gástrico
Para la desintoxicación, se utilizan sorbentes infaliblemente: carbón activado o Polysorb. Para más información, véase: Comprimidos para intoxicaciones [ 18 ].
También es necesario combatir la pérdida de líquidos - deshidratación y restablecer el equilibrio de electrolitos, para lo cual se utilizan por vía oral soluciones de Regidron, Oralit, Solana, agua mineral sin gas, una solución de sal con azúcar (media cucharada de sal y una cucharada de azúcar por litro de agua hervida).
En casos graves, las unidades de cuidados intensivos recurren a la administración intravenosa de soluciones especiales de rehidratación. Además, la terapia intensiva sintomática para la intoxicación utiliza fármacos de diversos grupos farmacológicos. Información detallada en los artículos:
Prevención
Para evitar intoxicaciones por pepinos frescos, conviene evitar el consumo de pepinos de invierno cultivados en invernaderos. O bien, comprobar su nivel de nitratos.
Se recomienda remojar los pepinos de temporada en agua fría con jugo de limón o vinagre de manzana. Pelarlos se considera una precaución útil.
Todas las frutas destinadas a encurtir, fermentar o conservar deben lavarse bien y remojarse en agua fría.
Si la salmuera (adobo) de un frasco de pepinos enlatados en salmuera o encurtidos se ha vuelto turbia, el color de los pepinos ha cambiado o se han ablandado, no se puede consumir. La hinchazón de la tapa indica que los pepinos enlatados (enrollados) se han echado a perder.
Pronóstico
En caso de intoxicación leve, así como con el tratamiento adecuado para la intoxicación moderada por pepino, el pronóstico es favorable. Sin embargo, en caso de botulismo, el pronóstico puede ser desfavorable.