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Intoxicación con pepino: fresco, salado, en escabeche
Médico experto del artículo.
Último revisado: 23.04.2024
Entre los posibles efectos tóxicos del origen de los alimentos, los expertos señalan la intoxicación con pepinos: frescos, ligeramente salados, salados, enlatados.
Causas envenenamiento con pepinos
Las principales causas de intoxicación con pepinos frescos son exceder el nivel máximo permitido de contenido (350-400 mg / kg) de sales nitrogenadas, que pueden acumularse en todas las partes de la planta, incluidas las frutas. Esto se aplica tanto a los pepinos de invernadero como a los molidos. El envenenamiento con nitratos y nitritos se observa cuando se introducen en el suelo demasiados fertilizantes minerales que contienen nitrógeno. [1]
El nitrógeno es necesario para la producción de clorofila (el pigmento verde de las hojas), responsable de convertir la luz solar en energía útil para las plantas. La mayoría de los nitratos se acumulan en los pepinos cuando se usa nitrato de amonio (nitrato de amonio) o nitrato de sodio (nitrato de sodio); un poco menos: si las plantas se fertilizan con urea (carbamida) o una solución de sulfato de amonio. [2]
Además, las sustancias tóxicas de los plaguicidas (que se utilizan para destruir las plagas de los cultivos de hortalizas) y el plomo (si las parcelas donde se cultivan los pepinos se encuentran cerca de las carreteras) pueden acumularse en los pepinos frescos.
Los pepinos ligeramente salados (en escabeche) y en escabeche se preparan mediante fermentación: el cloruro de sodio (sal de mesa) contenido en la salmuera lixivia los azúcares de los pepinos, el pH disminuye y la producción de ácido láctico comienza por bacterias heterofermentativas del ácido láctico (Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococccus ). Este proceso explica el sabor característico y la vida útil bastante larga del producto.
Si la salazón se produce sin sellar, conserva el producto, evitando el crecimiento de microbios y mohos en descomposición, una combinación de sal y ácido láctico.
Sujeto al nivel requerido de sal y ácido y las reglas de preparación, es poco probable que los pepinos ligeramente salados y en escabeche se deterioren, y la intoxicación alimentaria con encurtidos, así como la intoxicación con pepinos ligeramente salados, es bastante rara.
Aunque no se excluye su daño debido al crecimiento de hongos de levadura y moho, debido a una cantidad excesiva de bacterias formadoras de limo Leuconostoc (que caen sobre los pepinos del suelo), así como las bacterias Acetobacteraceae, que inhiben las bacterias del ácido láctico y conducen a fermentación del ácido acético (acidificación). [3], [4]
Los pepinos en escabeche son diferentes de los pepinos fermentados: usan ácido acético al encurtir y deben esterilizarse. Cuando no se siguen las reglas para su conservación, puede ocurrir el crecimiento de Clostridium botulinum, un microorganismo que causa una intoxicación alimentaria bacteriana tan mortal como el botulismo . [5], [6]
Factores de riesgo
Se deben leer los factores de riesgo de intoxicación por pepino, como:
- el uso de productos de invernadero durante la temporada baja;
- uso excesivo de fertilizantes nitrogenados (especialmente cuando se cultivan verduras en invernaderos);
- procesamiento primario insuficiente de hortalizas antes de la salazón o conservación;
- violación de tecnologías, incluido el nivel de ácido, las condiciones de temperatura (por debajo de + 120 ° С) y la presión durante la esterilización.
Patogenesia
En caso de intoxicación con nitratos contenidos en pepinos frescos o ligeramente salados (salados), la patogénesis de los efectos tóxicos se asocia con el hecho de que incluso en la cavidad oral, con la ayuda de las enzimas reductasa salivales, se restauran a nitritos; más allá en el tracto gastrointestinal (bajo la influencia de la microbiota intestinal), el metabolismo continúa con la formación de óxido nítrico (NO). Los nitritos ingresan rápidamente al torrente sanguíneo y un nivel excesivo de NO conduce a la nitrosilación, la incorporación covalente de su fragmento de nitrosilo en las moléculas de oxihemoglobina de los eritrocitos (hemoglobina transportadora de oxígeno). El hierro de la oxihemoglobina se oxida y, como resultado, se convierte en metahemoglobina, que no puede unirse ni transportar oxígeno, y en condiciones de metahemoglobinemia, el cuerpo no recibe suficiente oxígeno. [7], [8], [9]
El mecanismo de intoxicación con pepinos enlatados (incluidos los encurtidos) es el efecto sobre el organismo de la toxina botulínica, una neurotoxina botulínica producida por la bacteria anaerobia Clostridium botulinum, que actúa sobre el sistema nervioso central y periférico, que se manifiesta en el bloqueo de la transmisión. De impulsos nerviosos a los músculos. [10], [11], [12]
Síntomas envenenamiento con pepinos
En la intoxicación aguda por nitratos, los primeros signos aparecen después de aproximadamente cuatro a seis horas en forma de debilidad general, mareos, náuseas y vómitos repetidos.
En su totalidad, los síntomas de hipoxia con dicha intoxicación con pepinos frescos o en escabeche de grado moderado o severo se manifiestan por dificultad para respirar, palpitaciones del corazón, disminución de la presión arterial, palidez y cianosis de la piel (cianosis), confusión (con su posible pérdida ), convulsiones, alteraciones del ritmo cardíaco.
Al comer pepinos con un alto contenido de plomo (que se acumula más en la piel y las semillas), se producen náuseas y vómitos, dolor abdominal y estreñimiento.
El envenenamiento con encurtidos mohosos puede presentarse con los síntomas característicos de la intoxicación alimentaria .
La intoxicación por toxina botulínica difiere, además de las manifestaciones gastrointestinales, en presencia de síntomas oftálmicos (diplopía, visión borrosa), así como debilidad muscular progresiva. Para obtener más información, consulte - Botulismo - Síntomas . [13]
Complicaciones y consecuencias
Las consecuencias del envenenamiento con pepinos que contienen nitratos son la asfixia. Las complicaciones del botulismo se manifiestan por dificultad para respirar, debilidad constante y fatiga rápida.
En casos graves y con un tratamiento inadecuado (administración inoportuna de suero anti-botulínico) el botulismo puede ser fatal.
Diagnostico envenenamiento con pepinos
Todos los detalles en publicaciones:
- Diagnóstico de intoxicación aguda.
- Diagnóstico de infecciones por toxinas alimentarias
- Botulismo - Diagnóstico
Los análisis pueden incluir: un análisis de sangre general, un análisis bacteriológico (cultivo) de suero sanguíneo para detectar infecciones intestinales, un análisis de sangre para detectar anticuerpos contra patógenos de infecciones intestinales, un coprograma.
Diagnóstico diferencial
En caso de cualquier intoxicación, el diagnóstico diferencial se realiza con infecciones intestinales agudas: causadas por bacterias de la familia Shigella dysenteriae: disentería; salmonelosis (causada por la bacteria Salmonella enterica) [14], [15]o yersiniosis (que es consecuencia de la infección del tracto gastrointestinal con la bacteria Yersinia enterocolitica) [16], [17]etc.
También debes distinguir entre indigestión (en forma de malestar abdominal, flatulencia y diarrea), que puede ser uno de los posibles efectos secundarios de comer demasiados encurtidos (pepinos salados, en escabeche o en escabeche).
Además, algunas personas con hipertensión tienen presión arterial alta después de comer alimentos con alto contenido de sal, ya que la retención excesiva de líquidos puede aumentar el volumen de plasma sanguíneo.
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Tratamiento envenenamiento con pepinos
Para obtener detalles sobre cómo se brindan los primeros auxilios en caso de intoxicación por pepinos, lea el material Ayuda con la intoxicación alimentaria
Como en el caso de una intoxicación, enjuagar correctamente el estómago con agua, solución de bicarbonato de sodio, etc., ver - Lavado gástrico.
Para la desintoxicación, se utilizan necesariamente sorbentes: carbón activado o Polysorb. Para obtener más información, consulte - Tabletas para intoxicaciones. [18]
También es imperativo combatir la pérdida de líquido - la deshidratación y restablecer el equilibrio de electrolitos, para lo cual las soluciones de Regidron, Oralit, Solana, agua mineral sin gas, una solución de sal con azúcar (media cucharada de sal y una cucharada de azúcar por litro de agua hervida) se utilizan por vía oral.
En casos severos, en unidades de cuidados intensivos, recurren a la administración intravenosa de soluciones especiales de rehidratación. Además, en cuidados intensivos sintomáticos por intoxicación, se utilizan medicamentos de varios grupos farmacológicos. Información detallada en los artículos:
Prevención
Para evitar el envenenamiento con pepinos frescos, vale la pena negarse a utilizar pepinos de "invierno" cultivados en invernaderos. O verifique el nivel de contenido de nitrato en ellos.
Se recomienda remojar los pepinos de temporada en agua fría con jugo de limón o vinagre de sidra de manzana. Pelar pepinos se considera una precaución útil.
Todas las frutas para encurtir, encurtir o enlatar deben lavarse a fondo y sumergirse en agua fría.
Si en un frasco con pepinillos enlatados o pepinos en escabeche la salmuera (adobo) se ha vuelto turbia, el color de los pepinos en sí ha cambiado o se han vuelto blandos, no se debe usar dicho producto. La hinchazón de la tapa atestigua el deterioro de los pepinos enlatados (enrollados).
Pronóstico
Con un grado leve de intoxicación, así como con el tratamiento adecuado de la intoxicación por pepino moderadamente grave, el pronóstico es favorable. Pero en el caso del botulismo, el pronóstico puede ser desfavorable.